Risotto al gorgonzola di Sergio Barzetti

Ingredienti e procedimento della ricetta risotto al gorgonzola preparata da Sergio Barzetti nella puntata della Prova del Cuoco del 25 novembre 2019.

Ingredienti:
- 320g riso Carnaroli
- 2 coste di sedano verde con foglie
- 200g sedano rapa o di Verona
- 200g gorgonzola dolce
- ½ bicchiere vino bianco aromatico
- brodo vegetale
- 50g burro
- alloro
- sale

Ingredienti per il croccante:
- farina di mais
- formaggio grattugiato

Preparazione:
Preparare il croccante, infornando la farina di mais amalgamata con il formaggio grattugiato, dopo averli disposti in modo uniforme su una ampia teglia rettangolare. Lasciar raffreddare, quindi sbriciolare e tenere da parte. Lessare il sedano rapa tagliato a tocchetti in abbondante acqua profumata con una foglia di alloro. Scolare la polpa e frullarla. Tenere da parte. Lavare il sedano, eliminare dalle coste la parte filamentosa, tagliarne una parte a tocchetti ed estrarne il succo.

Tagliarne una parte a brunoise. Tenere da parte qualche foglia. Tostare il riso con metà del burro, le coste di sedano a brunoise e una foglia di alloro. Sfumare con il vino bianco, salare e procedere con la cottura del risotto bagnando con il brodo e l’estratto di sedano, mescolando il tutto, di tanto in tanto. Dopo circa 8 minuti aggiungere il sedano rapa frullato e portare a cottura. Lasciar riposare per qualche minuto, quindi mantecare con il restante burro ed il gorgonzola e servire guarnendo con il croccante sbriciolato e foglioline fresche di sedano.