Tortino di ricotta con cuore d’uovo e asparagi

Ingredienti e procedimento della ricetta tortino di ricotta con cuore d'uovo e asparagi preparata da Ginevra Antonini nella puntata della Prova del Cuoco del 9 marzo 2020.

Ingredienti e procedimento della ricetta tortino di ricotta con cuore d'uovo e asparagi preparata da Ginevra Antonini nella puntata della Prova del Cuoco del 9 marzo 2020.

Ingredienti:
- 400g ricotta di pecora
- 4 uova
- 200g pecorino
- 200g asparagi selvatici
- 100g speck affumicato
- 1 limone
- 1 rametto di maggiorana
- olio evo q.b.
- pangrattato q.b.
- acqua q.b.
- sale e pepe q.b.

Preparazione:
Setacciare la ricotta. Separare il tuorlo dall’albume e unire quest’ultimo alla ricotta già setacciata, aggiungendo sale, pepe, pecorino e scorza di limone. Versare un filo d’olio sul tuorlo e mettere in freezer. Sbollentare leggermente gli asparagi e poi trasferire in una boule con acqua e ghiaccio. Imburrare lo stampino e ricoprire con il pangrattato. Disporre gli asparagi a raggiera, inserire il composto di ricotta creando una conchetta e posizionarvi il tuorlo ghiacciato al centro.

Completare il tortino con il composto di ricotta restante e cuocere in forno per circa 15 minuti; far intiepidire prima di sformare. Essiccare lo speck nel forno a microonde per 1 minuto alla massima potenza e sbriciolare per ottenere una “polvere” croccante su cui adagiare il tortino. A parte preparare una salsina di accompagnamento emulsionando il pecorino con acqua tiepida e olio.