Pane barbarìa
Ingredienti e procedimento della ricetta pane barbarìa preparata da Fulvio Marino nella puntata di è sempre mezzogiorno del 8 febbraio 2021.
Ingredienti per l’impasto:
- 800g di farina tipo 2 di grano tenero
- 200g di segale integrale
- 300g di lievito madre
- 800ml di acqua
- 22g di sale integrale
Ingredienti per farcire:
- 100g di zucca
- 100g di speck
Preparazione:
Preparare il roux portando a bollore 150g di acqua e aggiungendo a pioggia 150g di farina. Mescolare fino ad ottenere una pastella. Nel frattempo, tostare 50g di segale. Versare all’interno di una ciotola la farina, il roux, la segale tostata, il lievito madre e 650g di acqua e impastare per pochi minuti. Dopodiché aggiungere il sale e i restanti 50g di acqua. Lasciare lievitare per 3 ore a temperatura ambiente, poi formare delle pagnotte e metterle a lievitare per altre 2 ore e mezza. Cuocere per circa 40 minuti a 250° C, poi altri 10 minuti a 200° C. Terminare la cottura per altri 10 minuti a forno spento leggermente aperto.
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