Involtini di vitello con piselli e guanciale

Ingredienti e procedimento della ricetta involtini di vitello con piselli e guanciale preparata da Gian Piero Fava a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta involtini di vitello con piselli e guanciale preparata da Gian Piero Fava nella puntata di è sempre mezzogiorno del 17 maggio 2021.

Ingredienti:
- 6 fette di fesa di vitella
- 50g di pecorino grattugiato
- 6 fette di prosciutto crudo
- 6 foglie di salvia
- 150g di taleggio
- 3 uova
- 100g di farina 0

Ingredienti per i piselli:
- 500g di piselli
- 100g di guanciale
- 2 cipollotti di grandi
- 250ml di brodo vegetale

Ingredienti per il fondo di vitello:
- scarti di vitello
- 1 cipolla
- 1 carota
- 3 coste di sedano
- 1 bicchiere di vino bianco
- ghiaccio

Preparazione:
Stendere le fette di carne e con l’aiuto di un batticarne cercare di renderle più fine possibili. Cospargere sopra il pecorino grattugiato, adagiare il prosciutto, la foglia di salvia e il taleggio tagliato a bastoncino. Chiudere i fagottini facendo attenzione ad adagiare i lembi esterni verso l’interno in modo che il ripieno non fuoriesca. Avvolgere e chiudere l’involtino con l’aiuto di uno stuzzicadenti. Passare gli involtini nella farina, poi nelle uova precedentemente sbattute, trasferire gli involtini in una padella con abbondante olio cercando di formare una crosta omogenea. Mettere gli involtini in una placca e cuocere in forno a 160° C per circa 15 minuti.

In una casseruola sbollentare in acqua salata i piselli per 7 minuti. Far rosolare il cipollotto tagliato a julienne e il guanciale tagliato a julienne in una padella, aggiungere i piselli e cuocere per circa 10 minuti aggiungendo un po’ di brodo vegetale. In un pentolino aggiungere l’olio e gli scarti di vitello, lasciare tostare a fuoco moderato, aggiungere la cipolla, la carota e il sedano tagliati a cubetti, bagnare con il vino bianco, far evaporare, aggiungere il ghiaccio, e lasciar cuocere per circa 30 minuti. Filtrare e ridurre il fondo addensandolo con dell’amido di mais sciolto in acqua, aggiustare di sale e pepe. Adagiare sul lato del piatto i piselli e sistemare gli involtino tagliati per obliquo e condire il tutto con il fondo.