Bavarese di panettone di Sal De Riso

Ingredienti e procedimento della ricetta bavarese di panettone preparata da Sal De Riso a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta bavarese di panettone preparata da Sal De Riso nella puntata di è sempre mezzogiorno del 31 dicembre 2021.

Ingredienti per la bavarese al panettone:
- 330ml di latte
- 130g di uova
- 60g di zucchero
- 150g di cubetti di panettone
- 60g di paste d’arancia
- 15g di gelatina
- 60ml di acqua
- 330g di panna semimontata
- 100g di cioccolato fondente al 70%

Ingredienti per la crema leggera al moscato d’Asti:
- 200g di riduzione al moscato d’Asti
- 30ml di panna
- 6g di gelatina
- 24ml di acqua
- 70g di panna semimontata

Ingredienti per la glassa al cioccolato latte:
- 40ml di acqua
- 185g di zucchero
- 115g di panna
- 60g di glucosio
- 35g di latte condensato
- 9g di gelatina in polvere
- 36ml di acqua
- 190g di glassa neutra
- 215g di cioccolato al latte
- 10g di cioccolato fondente

Ingredienti per decorare:
- mandorle
- nocciole
- pistacchi
- cioccolato fondente
- cioccolato bianco
- confetture d’albicocche

Preparazione:
Prepariamo la bavarese: scaldiamo il latte. A parte misceliamo le uova intere con lo zucchero, quindi uniamo il latte caldo e riportiamo sul fuoco. Mescolando, portiamo a 82°. Inseriamo la gelatina reidratata in acqua e mescoliamo. Fuori dal fuoco, uniamo il cioccolato fuso e la pasta d’arancia e mescoliamo. Quando il composto raggiunge i 28° C. incorporiamo la panna semi montata. Coliamo un po’ di crema all’interno di un anello e distribuiamo sopra il panettone a dadoni. Copriamo con altra bavarese e congeliamo in freezer.

Crema al moscato: facciamo bollire 400g di moscato d’Asti fino ad ottenere una riduzione di 200g. Uniamo a quest’ultima la gelatina reidratata in acqua e mescoliamo fino a scioglierla. Aggiungiamo la panna liquida e, infine, la panna semi montata. Versiamo la crema all’interno di un anello del diametro uguale a quello della torta e congeliamo.

Per la glassa, mettiamo in una pentola l’acqua, metà dello zucchero, la panna, il glucosio ed il latte condensato. Portiamo a 105° C ed uniamo la seconda parte di zucchero. Quando la miscela è a temperatura, uniamo la gelatina reidratata, la glassa neutra e, fuori dal fuoco, i cioccolati fusi. Mescoliamo. Sformiamo la bavarese al panettone e coliamo sopra la glassa intorno ai 30° C. Posizioniamo sopra la crema al moscato e decoriamo con la frutta secca.