Cestino allo scaccio di Fabio Potenzano

Ingredienti e procedimento della ricetta cestino allo scaccio preparata da Fabio Potenzano a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta cestino allo scaccio preparata da Fabio Potenzano nella puntata di è sempre mezzogiorno del 28 dicembre 2021.

Ingredienti per il cestino:
- 100g di granella alle mandorle
- 100g di granella alle nocciole
- 100g di granella al pistacchio
- 500g di zucchero semolato
- succo di ½ limone

Ingredienti per la crema allo spumante:
- 250ml di spumante bruit
- 250g di zucchero semolato
- 150g di tuorli
- 500g di mascarpone
- 400g di panna montata non zuccherata
- 8g di gelatina in fogli

Ingredienti per completare:
- 2 dischi di pan di Spagna
- 200ml di bagna ai frutti di rossi
- 200g di frutti di bosco freschi
- 100g di fragole
- 100g di fragoline di bosco
- 50g di zucchero a velo

Preparazione:
Partiamo dal cestino. In un pentolino, mettiamo lo zucchero ed il succo di limone e facciamo bollire fino a far caramellare lo zucchero: deve diventare dorato. In una ciotola, mettiamo la granella di frutta secca e la distribuiamo  su una teglia con carta forno 60° C per 10 minuti. Quando la granella è ancora calda, la uniamo al caramello ambrato e mescoliamo sul fuoco. Ungiamo due fogli di carta forno con l’olio e versiamo su uno il composto di caramello e frutta secca. Copriamo con l’altro foglio di carta forno ed assottigliamo con il matterello, in modo da ottenere un disco sottile. Lo appoggiamo su una mezzasfera(ciotola capovolta) e lasciamo raffreddare: otterremo un cestino.

Prepariamo la crema. In un pentolino scaldiamo lo spumante. A parte, lavoriamo i tuorli con lo zucchero. Uniamo lo spumante caldo e mescoliamo. Rimettiamo sul fuoco e, continuando a mescolare, portiamo a 82° C: deve velare il mestolo. Trasferiamo in una ciotola e montiamo con le fruste, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Uniamo il mascarpone e montiamo ancora. Incorporiamo, infine, la panna montata, mescolando delicatamente con una spatola, e la gelatina reidratata in acqua fredda, strizzata e sciolta in un pentolino. Copriamo la crema con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare in frigorifero. All’interno del cestino di frutta secca, formiamo un primo strato di pan di Spagna imbevuto di bagna ai frutti rossi, spalmiamo sopra la crema allo spumante, un po’ di fragoline, ancora un disco di pan di Spagna inzuppato, crema e frutti per decorare.