Reginette con ragù di agnello e carciofi

Ingredienti e procedimento della ricetta reginette con ragù di agnello e carciofi preparata da Gian Piero Fava a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta reginette con ragù di agnello e carciofi preparata da Gian Piero Fava nella puntata di è sempre mezzogiorno del 18 febbraio 2022.

Ingredienti:
- 500g di reginette

Ingredienti per il ragù di agnello:
- 600g di polpo di sedano
- 3 cipollotti
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 3 cipollotti
- 1 mazzetto di timo
- olio evo
- 150g di formaggio di fossa

Ingredienti per il fondo:
- 200g di scarti di agnello
- 2 coste di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- acqua
- ghiaccio

Ingredienti per i carciofi:
- 3 carciofi romaneschi
- 1 scalogno
- 1 mazzetto di timo
- 500ml di brodo vegetale
- 100g di farina di riso
- 1l di olio di semi

Ingredienti per la spuma di pomodoro:
- 600g di pomodori datterino
- 1 mazzetto di timo
- 100ml di panna
- foglie di maggiorana
- bucce di pomodorino fritte

Preparazione:
Per il fondo, mettiamo le ossa in forno caldo a 200° C per 25 minuti. Una volta tostate, in un tegame facciamo soffriggere un trito di sedano, carota e cipolla, quindi uniamo le ossa tostate e lasciamo insaporire. Aggiungiamo il ghiaccio, un po’ d’acqua, copriamo e lasciamo cuocere per 20 minuti. A fine cottura, filtriamo.

Per il ragù: lasciamo rosolare il trito di sedano, carota e cipolla con un filo d’olio. Uniamo la polpa d’agnello tritata al coltello e lasciamo cuocere per mezz’ora, coperto, con le erbe aromatiche. Per la crema di carciofi, in un tegame mettiamo lo scalogno tritato e lo lasciamo rosolare con l’olio. Uniamo i gambi puliti dei carciofi e lasciamo cuocere per 20 minuti, dopo aver aggiunto il brodo vegetale. Frulliamo con il mixer ad immersione e filtriamo.

La parte ‘buona’ dei carciofi, invece, la tagliamo a fettine, la passiamo nella farina di riso e la friggiamo fino a doratura. Per la crema di pomodorini, tagliamo quest’ultimi a metà, li condiamo e li facciamo cuocere in forno per 60 minuti a 100° C. Una volta cotti, li frulliamo insieme alla panna. Cuociamo le reginette e le scoliamo nel ragù. Saltiamo qualche minuto. Sul piatto da portata, distribuiamo un po’ di crema di carciofi, un po’ di crema di pomodorini e adagiamo sopra le reginette al ragù. Finiamo con i carciofi fritti e scaglie di pecorino.