Pumpernickel di Fulvio Marino

Ingredienti e procedimento della ricetta pumpernickel preparata da Fulvio Marino a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta pumpernickel preparata da Fulvio Marino nella puntata di è sempre mezzogiorno del 27 aprile 2022.

Ingredienti:
- 800g di segale integrale
- 200g di grano tenero tipo 0
- 300g di lievito madre
- 800g di acqua
- 200g di semi misti
- 40g di melata di abete
- 25g di sale integrale

Preparazione:
In padella, tostiamo un paio di cucchiai di farina di segale: deve dorare. In una ciotola, o in planetaria, misceliamo le due farine, di segale e 0. Aggiungiamo, quindi, il lievito madre(o 12g di lievito di birra fresco), gran parte dell’acqua, la melata di abete o miele di castagno e mescoliamo con un cucchiaio. Ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Lavoriamo ancora qualche minuto, quindi aggiungiamo i semi misti e impastiamo in modo da distribuirli al meglio.

Copriamo e lasciamo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente: non gonfierà molto e sarà molto sodo. Formiamo un filone, con l’impasto lievitato, e lo inseriamo in uno stampo da plumcake 35×12cm ben unto d’olio. Schiacciamo con le mani all’interno dello stampo. Lasciamo lievitare finchè si formano delle piccole crepe in superficie. Cuociamo in forno caldo e statico a 210° C per 50 minuti, quindi ancora 180° C per 15 minuti.