Dentice in guazzetto di Gian Piero Fava

Ingredienti e procedimento della ricetta dentice in guazzetto preparata da Gian Piero Fava a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta dentice in guazzetto preparata da Gian Piero Fava nella puntata di è sempre mezzogiorno del 25 gennaio 2023.

Ingredienti:
- 600g di filetti di dentice
- lemon grass
- 1 scalogno
- 1 mazzetto di timo

Ingredienti per il fumetto:
- lische di dentice
- 60g di cipolla
- 80g di coste di sedano
- gambi di prezzemolo
- sale grosso
- ghiaccio

Ingredienti per il guazzetto:
- 250g di salsa di pomodoro datterini
- 300g di vongole
- 300g di cozze
- gambi di prezzemolo
- 2 spicchi d’aglio
- 2 peperoncini
- acqua
- vino bianco
- 4 pomodori concassé

Ingredienti per la galletta di patate:
- 400g di patate
- 1 mazzetto aromatico
- scorza di limone
- 1 scalogno
- erba cipollina
- sale e pepe
- olio evo

Ingredienti per guarnire:
- polvere di olive taggiasche
- 10 pomodorini confit
- cerfoglio
- prezzemolo tritato

Preparazione:
Scaldiamo una padella con un filo d’olio con lemon grass, timo e aglio e mettiamo a cuocere i filetti di dentice, rivolgendo la parte della pelle verso la padella. Quando la pelle è dorata e croccante, lo giriamo e lasciamo cuocere solo 2 minuti.

Per il guazzetto: in un tegame, scaldiamo un generoso filo d’olio con le lische di dentice, le verdure a pezzettini, i gambi di prezzemolo ed il sale grosso. Lasciamo tostare per qualche minuto, a fiamma vivace. Aggiungiamo il ghiaccio e lasciamo cuocere per 20 minuti. Frulliamo e filtriamo. In una padella, scaldiamo un filo d’olio con i gambi di prezzemolo e l’aglio. Uniamo le vongole, aggiungiamo il vino bianco o l’acqua, copriamo ed aspettiamo che si aprano. Facciamo lo stesso con le cozze.

Per il sugo: in un tegame, facciamo soffriggere l’aglio con l’olio. Uniamo i pomodori freschi a dadini piccoli e la passata di datterini. Uniamo l’acqua delle vongole e quella delle cozze filtrate, il fumetto, copriamo e lasciamo cuocere 20 minuti. A fine cottura, uniamo le vongole e le cozze sgusciate: lasciamo bollire giusto qualche minuto. Lessiamo le patate in acqua aromatizzata con le erbe. Una volta cotte, le schiacciamo e le condiamo con olio, erba cipollina tritata, scorza grattugiata del limone ed un po’ di aceto e mescoliamo. Sul piatto da portata, formiamo una base di patate schiacciate. Distribuiamo intorno il guazzetto di frutti di mare. Adagiamo sopra le patate il filetto di dentice e finiamo con pomodorini confit, prezzemolo e polvere di olive.