Pisarei e fasò di Daniele Persegani
Ingredienti e procedimento della ricetta pisarei e fasò preparata da Daniele Persegani nella puntata di è sempre mezzogiorno del 26 gennaio 2023.
Ingredienti per i pisarei:
- 150g di pane grattugiato
- 150g di farina di grano tenero tipo “00”
- 170ml di acqua bollente
Ingredienti per la preparazione dei fagioli:
- 250ml di fagioli dall’occhio secchi
- 2 spicchi d’aglio
- 4 foglie di salvia
- 1 rametto di rosmarino
Ingredienti per il gras pìstà:
- 40g di lardo piacentino
- 1 rametto di prezzemolo
- ½ spicchio d’aglio
Ingredienti per la salsa:
- ½ cipolla bianca
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- ½l di brodo
- 3 pezzi di crosta di formaggio
- olio evo
- 70g di formaggio grattugiato
- sale e pepe nero
Preparazione:
Per gli gnocchetti: in una ciotola, misceliamo la farina ed il pangrattato ed aggiungiamo l’acqua bollente. Lavoriamo fino ad ottenere un panetto, che lasciamo intiepidire. Con l’impasto, formiamo dei serpentelli, che tagliamo a tocchetti. Schiacciamo quest’ultimi sul piano, con un dito, formando degli gnocchetti. Li lessiamo in acqua bollente e salata fino a farli salire a galla.
Per i fagioli: ammolliamo i fagioli secchi in acqua fredda, per almeno 1 notte. Il giorno dopo, li portiamo a bollore, con aglio, rosmarino e salvia e lasciamo cuocere circa 40 minuti. Con un mixer, frulliamo il lardo con il prezzemolo e mezzo spicchio d’aglio. Mettiamo a sciogliere in un tegame, quindi aggiungiamo un trito fine di sedano, carota e cipolla.
Lasciamo appassire, quindi uniamo i fagioli cotti e ben scolati. Lasciamo insaporire, quindi aggiungiamo il brodo, le croste di parmigiano a pezzetti e lasciamo bollire ancora qualche minuto. Scoliamo i pisarei e li mescoliamo al condimento di fagioli: dobbiamo ottenere un composto cremoso. Mantechiamo con rosmarino tritato ed il parmigiano grattugiato.
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