Il mio tiramisù

Ingredienti e procedimento della ricetta il mio tiramisù preparata da Damiano Carrara a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta il mio tiramisù preparata da Damiano Carrara nella puntata di è sempre mezzogiorno del 18 settembre 2023.

Ingredienti per il crumble:
- 200g di burro
- 200g di zucchero di canna
- 200g di farina di mandorle
- 120g di farina di riso
- 50g di amido di mais
- 30g di cacao in polvere
- 3g di sale

Ingredienti per il savoiardo:
- 180g di albumi 
- 150g di zucchero
- 2g di scorza di limone
- 1g di sale
- 120g di tuorli
- 105g di farina di riso
- 45g di amido di mais
- zucchero
- zucchero a velo

Ingredienti per la bagna:
- 250g di caffè
- 50g di zucchero
- 50g di acqua
- 2g di cardamomo verde
- scorza di un limone
- scorza di un’arancia

Ingredienti per la mousse:
- 240g di tuorlo
- 200g di zucchero
- 70g di acqua
- 10g di colla di pesce
- 270g di mascarpone
- 270g di panna
- 1 bacca di vaniglia

Preparazione:
Per i savoiardi: con le fruste, montiamo le uova insieme allo zucchero, la scorza di limone ed il sale, per circa 10 minuti, ovvero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporiamo le polveri setacciate insieme. Spatoliamo il composto su una placca da forno, oppure lo inseriamo in una sacca da pasticcere e disegniamo su una teglia i savoiardi. Spolveriamo la superficie con zucchero e zucchero a velo e cuociamo in forno caldo e statico a 180° C per 15-20 minuti o fino a doratura.

Per il crumble: lavoriamo insieme tutti gli ingredienti, fino ad ottenere delle briciole grossolane, che disponiamo su una teglia e cuociamo in forno caldo a 180° C per il tempo necessario. Per la bagna, scaldiamo il caffè con zucchero, acqua, cardamomo e scorza di agrumi.

Per la mousse: portiamo a 121° C lo zucchero con l’acqua. Nel frattempo, in una ciotola, con le fruste, cominciamo a montare i tuorli, quindi aggiungiamo lo sciroppo bollente, a filo, continuando a montare fino a far raffreddare il composto. In una ciotola, mettiamo il mascarpone e la panna liquida e montiamo con le fruste. Incorporiamo la montata di tuorli ormai fredda e la gelatina reidratata in acqua, scolata e sciolta a fuoco dolce.

Per la composizione: distribuiamo alla base di una tortiera il crumble. Copriamo con uno strato di mousse, quindi adagiamo sopra il disco di pan di Spagna, che inzuppiamo di caffè. Copriamo con altra mousse, fino al bordo della tortiera. Congeliamo. Sformiamo e spolveriamo con il cacao in polvere.