Reginelle alle erbe con scorfano

Ingredienti e procedimento della ricetta reginelle alle erbe con scorfano preparata da Gian Piero Fava a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta reginelle alle erbe con scorfano preparata da Gian Piero Fava nella puntata di è sempre mezzogiorno del 25 settembre 2023.

Ingredienti per le reginelle:
- 150g di farina di semola
- 150g di farina 0
- 50g di burro
- 2 uova
- ½ bicchiere di vino bianco
- prezzemolo e timo
- scorza di un limone

Ingredienti per il condimento:
- 1 scorfano
- 2 cipollotti
- 6 capperi
- 4 alici
- 1 limone
- 4 pomodori
- fumetto di scorfano

Ingredienti per il pesto di rucola:
- rucola
- 50g di anacardi
- 50g di pecorino grattugiato
- 1 spicchio d’aglio
- ghiaccio

Ingredienti per decorare:
- 12 pomodorini confit
- 10 olive

Preparazione:
Prepariamo la pasta con semola, farina, burro fuso e uova. Tiriamo la sfoglia sottile e spolveriamo la superficie con prezzemolo tritato, timo e scorza di limone grattugiata. Ripieghiamo la sfoglia sugli aromi e la pressiamo per bene, passandola nuovamente nella sfogliatrice. Ritagliamo le reginelle. Sfilettiamo lo scorfano e tagliamo una parte del filetto ottenuto a dadini. Lo mettiamo in una ciotola, crudo, con olio, basilico e mescoliamo. Lasciamo riposare 1-2 ore in frigorifero.

I filetti rimasti, li mettiamo a rosolare in padella con un generoso filo d’olio, dalla parte della pelle: lo rigiriamo a fine cottura, giusto un paio di minuti. Passiamo al sugo. Tritiamo finemente i cipollotti e li mettiamo a sudare in padella con le alici e di capperi, oltre ad un filo d’olio. Uniamo il pomodoro, che abbiamo spellato, privato dei semi e tagliato a filetti. Lasciamo rosolare qualche minuto ed aggiungiamo il fumetto di pesce.

Per il pesto di rucola: mettiamo nel mixer gli anacardi, il pecorino grattugiato, l’aglio se gradito, un generoso filo d’olio, un cubetto di ghiaccio e diamo una prima frullata. Uniamo la rucola e frulliamo ancora fino ad ottenere un pesto cremoso. Cuociamo le reginelle in acqua bollente e salata, le scoliamo e le saltiamo con il sugo di pomodoro e fumetto. Uniamo i dadini di scorfano marinato e saltiamo qualche istante a fuoco spento, aggiungendo olio, basilico fresco e scorza di limone grattugiata. Serviamo con gocce di pesto di rucola e, sopra, i filetti di scorfano rosolati, pomodorini confit e olive.