Salsa olandese di Daniele Persegani

Ingredienti e procedimento della ricetta salsa olandese preparata da Daniele Persegani a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta salsa olandese preparata da Daniele Persegani nella puntata di è sempre mezzogiorno del 22 settembre 2023.

Ingredienti:
- 1 scalogno
- 10g di pepe nero in grani
- 100ml di aceto di vino bianco
- 4 tuorli
- 250g di burro
- 30ml di acqua fredda
- sale

Ingredienti per la salsa bernese:
- 1 mazzetto di erba cipollina
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 mazzetto di dragoncello
- sale

Preparazione:
Tritiamo finemente lo scalogno. Pestiamo il pene nero al mortaio, grossolanamente. In un tegame, facciamo sciogliere dolcemente tutto il burro. In un pentolino, mettiamo lo scalogno, il pepe pestato, l’aceto bianco e lasciamo bollire, fino a ridurre il volume dell’aceto di circa la metà. La saliamo.

Poniamo una ciotola a bagnomaria. Nella stessa mettiamo la riduzione di aceto, il succo di limone e l’acqua fredda ed i tuorli. Mescoliamo con una frusta, continuamente. Aggiungiamo pian piano il burro fuso, a filo, continuando a mescolare fino ad ottenere una salsa cremosa, della consistenza di una crema pasticcera. Togliamo dal fuoco. Aggiungiamo alla olandese un trito fine di prezzemolo, erba cipollina e dragoncello ed otterremo la salsa bernese.