Torta d’oro di Sal De Riso
Ingredienti e procedimento della ricetta torta d’oro preparata da Sal De Riso nella puntata di è sempre mezzogiorno del 30 novembre 2023.
Ingredienti:
- pan di Spagna al cacao
- bagna al mandarino
- amaretto alle nocciole
- glassa al cioccolato
Ingredienti per la composta di mele e mandarino:
- 170g di mele
- 80g di zucchero
- 120ml di succo di mandarino
- 10ml di succo di limone
- 8g di gelatina
- 40ml di acqua
- 20g di bucce di mandarino
Ingredienti per la crema bavarese:
- 4 tuorli
- 70g di zucchero
- 400ml di panna
- 140ml di latte
- ½ baccello di vaniglia
- 150g di cioccolato fondente
- 5,5g di gelatina
- 30ml di acqua
Ingredienti per decorare:
- oro alimentare
- ribes
Preparazione:
In una ciotola, mettiamo le mele a dadini con succo di mandarino e limone. Trasferiamo in una pentola, uniamo lo zucchero, le scorzette di mandarino e lasciamo bollire. Spegniamo, uniamo la gelatina ammollata in acqua e frulliamo. Versiamo all’interno di un anello del diametro inferiore alla torta e congeliamo.
Per la bavarese: scaldiamo latte e panna con la vaniglia. A parte, sbattiamo i tuorli con lo zucchero. Uniamo i tuorli alla miscela calda di latte e panna e, mescolando, portiamo a 82° C. Togliamo dal fuoco ed uniamo il cioccolato fuso o tritato e la gelatina già reidratata. Mescoliamo fino a sciogliere e lasciamo raffreddare fino a raggiungere i 28° C. Incorporiamo la panna semi montata.
All’interno di un anello o una tortiera, formiamo uno strato di mousse. Inseriamo al centro il disco congelato di mele, copriamo con la mousse al cioccolato e livelliamo. Adagiamo sopra un disco di pan di Spagna al cioccolato, pressiamo e inzuppiamo con della bagna. Ancora uno strato di mousse e un secondo disco di pan di Spagna inzuppato. Congeliamo. Sformiamo la torta e coliamo sopra la glassa a specchio al cioccolato. Sciogliamo l’oro alimentare con liquore al mandarino e alcool puro; lo spruzziamo sulla torta.
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