Guancia di vitello con broccolo romanesco
Ingredienti e procedimento della ricetta guancia di vitello con broccolo romanesco preparata da Gian Piero Fava nella puntata di è sempre mezzogiorno del 18 dicembre 2023.
Ingredienti per la guancia di vitello:
- 4 guance di vitello
- 2 pomodori secchi
- 10 mandarini cinesi
- 80g di cipollotto
- 150g di sedano
- 1l di brodo di carne
- anice stellato
- foglie di alloro
- salvia
- timo
- olio evo
- sale
Ingredienti per ultimare:
- chicchi di melagrana
Preparazione:
Dividiamo il broccolo in cimette e lo sbollentiamo. Una volta cotto, lo scoliamo e lo ripassiamo in un pentolino con olio, alici, aglio e scalogno. Copriamo con l’acqua di cottura dei broccoli e portiamo a cottura. Frulliamo con il mixer ad immersione, fino ad ottenere una crema. Ripassiamo i broccoli tenuti da parte in padella con olio, aglio e peperoncino e lasciamo rosolare fino a farli diventare croccanti.
Tagliamo i mandarini cinesi in 4 spicchi e li priviamo dei semi. Li sbollentiamo in acqua aromatizzata con alloro e anice stellato. Disponiamo le guance all’interno di una pirofila e le condiamo, da crude, con timo, salvia e olio. Le lasciamo insaporire qualche minuto. Scaldiamo una padella e mettiamo a sigillare le guance sui due lati: devono formare una crosticina dorata.
In un tegame, facciamo rosolare un trito di cipolla e sedano con un generoso filo d’olio. Uniamo le guance già rosolate e lasciamo insaporire. Bagniamo con il brodo, copriamo e lasciamo cuocere il tempo necessario. Al fondo di cottura della carne uniamo i mandarini sbollentati e i chicchi di melagrana. Serviamo le guance su un letto di crema di broccoli, con sopra la salsa e i mandarini, le cime di broccolo croccante e altra melagrana.
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