Calamari ripieni su insalata invernale
Ingredienti e procedimento della ricetta calamari ripieni su insalata invernale preparata da Gian Piero Fava nella puntata di è sempre mezzogiorno del 27 febbraio 2024.
Ingredienti per i calamari ripieni:
- 3 calamari
- 300g di patate
- 250g di cime di rapa
- 3 filetti di alici
- 5 capperi
- 50g di pangrattato
- 1 spicchio d’aglio
- 1 peperoncino
- prezzemolo
- timo
Ingredienti per l’insalata invernale:
- 1 finocchio
- 1 radicchio
- 10 olive
- 2 arance
- succo di 3 arance
- macis
Ingredienti per i pomodorini confit:
- 20 pomodorini
- 1 limone
- 1 arancia
- zucchero di canna
- timo
Ingredienti per il pesto:
- 30g di basilico
- 50g di ricotta
- 30g di mandorle
- 30g di pecorino grattugiato
Ingredienti per decorare:
- olio al basilico
Preparazione:
Spadelliamo le cime di rapa con un goccio di olio e del peperoncino. In una padella antiaderente sciogliamo le alici con un goccio di olio, quindi uniamo i capperi ed il pecorino grattugiato. Sbollentiamo le patate, le schiacciamo con una forchetta, uniamo le cime di rapa spadellate ed il composto di alici. Amalgamiamo e mettiamo in un sac a poche.
Farciamo i calamari con il ripieno alle cime di rapa, chiudiamo con lo stuzzicadenti e li scottiamo in padella sui due lati, poi trasferiamo in forno caldo per 3 minuti a 220⁰ C. Facciamo una riduzione di succo di arance e macis, facendo bollire per qualche minuto in padella; trasferiamo nel bicchiere del mixer e frulliamo ad immersione, aggiungendo olio a filo.
Per il pesto: frullano i pomodori confit con ricotta, formaggio grattugiato, foglie di basilico, qualche mandorla e un goccio di olio. Facciamo un’insalata con finocchio affettato finemente, radicchio, olive, condiamo con il dressing all’arancia e macis. Impiattiamo al centro con l’insalata di finocchi, intorno i calamari ripieni tagliati a fette. Decoriamo con spicchi di arancia tagliata a vivo e delle quenelle di pesto. Ultimiamo con ulteriore dressing di arancia.
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