Risotto ai frutti d’amare di Ivano Ricchebono
Ingredienti e procedimento della ricetta risotto ai frutti d’amare preparata da Ivano Ricchebono nella puntata di è sempre mezzogiorno del 14 febbraio 2024.
Ingredienti:
- 400g di riso Carnaroli
- 1l di fondo di crostacei
- 1,5l di brodo di pesce
- 30g di alghe di mare secche
- 250g di cozze
- 100g di vongole
- 8 gamberi viola
- 6 scampi
- 100g di calamari
- 100g di seppie
- 50g di soia
- 50g di yuzu
- 1 limone
- nero di seppia
- basilico fresco
- 50g di burro
- 50g di formaggio grattugiato
- olio evo
- sale
- polvere di barbabietola
Preparazione:
In una padella, senza aggiungere altro, facciamo cuocere per pochi minuti le seppie a dadini. In un’altra padella, con un filo d’olio, scottiamo i gamberi e gli scampi per un minuto per lato. Facciamo aprire cozze e vongole in padella, con un filo d’olio e acqua o vino bianco; mettiamo il coperchio ed aspettiamo che si aprano, quindi le sgusciamo e filtriamo la loro acqua. Tagliamo i calamari a striscioline.
In un tegame, facciamo tostare il riso con una presa di sale. Quando è ben tostato, bagniamo con il brodo di pesce e proseguiamo la cottura, aggiungendo anche il fondo di crostacei e l’acqua delle cozze e delle vongole. A metà cottura, uniamo le seppie spadellate ed i calamari crudi a striscioline. Profumiamo con le alghe secche sbriciolate e proseguiamo la cottura aggiungendo i liquidi. Quasi a fine cottura, aggiungiamo cozze e vongole sgusciate. Spegniamo il fuoco e lasciamo riposare 1 minuto. Mantechiamo con il burro freddo a pezzetti, il succo di limone, la salsa di soia, formaggio grattugiato.
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