Ravioli di baccalà su crema di piselli

Ingredienti e procedimento della ricetta ravioli di baccalà su crema di piselli preparata da Gian Piero Fava a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta ravioli di baccalà su crema di piselli preparata da Gian Piero Fava nella puntata di è sempre mezzogiorno del 9 aprile 2024.

Ingredienti per i ravioli:
- 150g di farina 0
- 150g di semola
- 2 uova
- polvere di barbabietola
- 5 alici
- 100g di burro

Ingredienti per il ripieno:
- 500g di baccalà
- 1 patata
- 1 cipolla
- 1 peperoncino
- 250ml di panna
- timo

Ingredienti per la crema di piselli:
- 400g di piselli
- scarti di patate
- 1 limone
- 2 cipollotti

Ingredienti per l’insalatina:
- 300g di baccalà
- 8 asparagi
- basilico rosso
- germogli di piselli
- rapa

Preparazione:
Disporre la farina a fontana su un piano di lavoro e aggiungere le uova al centro. Unire un pizzico di sale e iniziare a impastare energicamente fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Per il ripieno: in un tegame, facciamo soffriggere la cipolla affettata con un generoso filo d’olio. Uniamo la patata a dadini piccoli e lasciamo rosolare. Aggiungiamo il baccalà a dadini, timo, peperoncino fresco e copriamo con la panna. Lasciamo cuocere per circa 15 minuti: si asciugherà. Lasciamo raffreddare e frulliamo con il mixer, fino ad ottenere una crema densa.

Per la crema: facciamo rosolare i cipollotti tritati con un filo d’olio. Uniamo gli scarti delle patate utilizzate nel ripieno. Uniamo i piselli e copriamo con acqua o brodo vegetale. Portiamo a cottura, quindi frulliamo e, se vogliamo, passiamo con un colino.

Per l’insalatina: cuociamo circa 300 g di baccalà al vapore, con timo e scorze di limone. Una volta cotto, lo sfaldiamo con le mani, lo mettiamo in una ciotola ed uniamo gli asparagi lessi a tocchetti, timo, olio, rapa rossa precotta a dadini, zeste di limone e mescoliamo. In padella, scaldiamo l’olio con le acciughine, che devono sciogliersi. Aggiungiamo un mestolo di acqua di cottura ed il burro e lasciamo fondere.

Tiriamo la pasta all’uovo sottile e la spolveriamo con la polvere di barbabietola, quindi la ripieghiamo su se stessa e la assottigliamo con la sfogliatrice. Ritagliamo dei dischi e mettiamo su ognuno dei mucchietti di ripieno. Richiudiamo a mezzaluna e congiungiamo le due estremità. Cuociamo in acqua bollente e salata per il tempo necessario, li scoliamo e li saltiamo in padella con burro e acciughe. Serviamo sulla crema di piselli. Accompagniamo all’insalatina di baccalà.