Fior di ciliegio di Sal De Riso
Ingredienti e procedimento della ricetta fior di ciliegio preparata da Sal De Riso nella puntata di è sempre mezzogiorno del 30 maggio 2024.
Ingredienti:
- 1 disco di pan di Spagna alla vaniglia
- bagna al liquore di ciliegia
- disco di biscotto alle mandorle
Ingredienti per ultimare:
- cioccolato bianco fuso
Ingredienti per la gelatina di ciliegie:
- 300g di ciliegie denocciolate
- 100g di zucchero
- 10g di gelatina
- 50ml di acqua
- 5ml di liquore alle ciliegie
Ingredienti per la bavarese alla ciliegia:
- 350g di ciliegie
- 80g di zucchero
- 120g di crema di pasticcera
- 240g di panna semimontata
- 25g di zucchero
- 14g di gelatina
- 70ml di acqua
Ingredienti per la glassa al succo di ciliegia:
- 40g di zucchero
- 95ml di sciroppo di ciliegie
- 70g di panna
- 4,5g di gelatina
- 15ml di acqua
- 13g di cioccolato fondente
- 75g di gelatina neutra
- colorante rosso
Preparazione:
In una pentola, mettiamo le ciliegie denocciolate, lo zucchero e lasciamo bollire per 3 minuti. Sfumiamo con il kirsch e lasciamo evaporare. Spegniamo ed uniamo la gelatina già reidratata in acqua. Versiamo parte del composto all’interno di un anello in silicone, adagiamo sopra un disco di pan di Spagna inzuppato di liquore e congeliamo.
Per la bavarese: frulliamo le ciliegie avanzate da prima e le uniamo alla crema pasticcera. Incorporiamo la panna semimontata e zuccherata. All’interno di una tortiera da 22cm, inseriamo il biscotto alle mandorle e lo copriamo con uno strato di bavarese. Inseriamo il disco di ciliegie congelate e copriamo con la bavarese rimasta. Congeliamo.
Per la glassa: portiamo a bollore panna e zucchero. Uniamo lo sciroppo di ciliegie, la gelatina neutra e la gelatina reidratata in acqua, il cioccolato fondente fuso e poche gocce di colorante rosso. Portiamo a 102° C e spegniamo. Lasciamo intiepidire. Sformiamo la torta e coliamo sopra la glassa a circa 30° C. Decoriamo a piacere.
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