Dolce al torrone di Sal De Riso

Ingredienti e procedimento della ricetta dolce al torrone preparata da Sal De Riso a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta dolce al torrone preparata da Sal De Riso nella puntata di è sempre mezzogiorno del 17 dicembre 2024.

Ingredienti:
- caramello salato liquido

Ingredienti per la crema al torrone:
- 225ml di miele
- 50ml di acqua
- 75g di acqua
- 75g di albumi
- 500ml di panna
- 100g di nocciole
- 150g di mandorle
- 150g di pistacchi
- 15g di gelatina
- 1 baccello di vaniglia
- scorza grattugiata di un limone

Ingredienti per il cake alle mandorle e cioccolato:
- 175g di burro
- 100g di zucchero a velo
- 175g di cioccolato fondente
- 90g di tuorli
- 150g di albumi
- 75g di zucchero
- 45g di fecola
- 175g di mandorle tostate
- 4g di lievito
- 15g di cacao
- sale

Ingredienti per il cremoso al caramello:
- 30g di glucosio
- 170g di zucchero
- 145ml di panna
- 3 tuorli
- 1 baccello di vaniglia
- 40ml di acqua
- 225g di panna semimontata
- gelatina
- sale

Ingredienti per la glassa al caramello:
- 100g di gelatina
- 50g di caramello salato

Ingredienti per decorare:
- torroncini
- alberi di cioccolato
- palline natalizie al cioccolato

Preparazione:
Per il cake: lavoriamo il burro morbido con lo zucchero a velo. Uniamo il tuorlo e, dopo aver mescolato, il cioccolato fuso ma non bollente. Alleggeriamo con l’albume montato a neve, mescolando delicatamente. A parte, misceliamo le mandorle in polvere con la fecola, il cacao amaro ed uniamo le polveri al composto di uova e burro. All’interno di una tortiera, creiamo un disco di impasto alto circa 2 cm e cuociamo in forno caldo e statico a 175° C per 30 minuti circa.

Per la crema: in un pentolino, portiamo il miele a 121° C. Con le fruste, cominciamo a montare l’albume, aggiungendo il miele bollente a filo. Montiamo fino a raffreddamento. Quando la meringa sarà fredda, aggiungiamo tutta la frutta secca e mescoliamo. Incorporiamo la panna semi montata, mescolando delicatamente.

Per il cremoso, diluiamo il caramello (zucchero e glucosio o miele) con la panna bollente, mescolando energicamente, quindi aggiungiamo i tuorli e mescoliamo ancora. Aggiungiamo la gelatina sciolta nell’acqua e lasciamo raffreddare a temperatura ambiente. Alleggeriamo con la panna semi montata.

Spalmiamo il cremoso all’interno di un disco del diametro inferiore alla torta finale e congeliamo. Inseriamo alla base di una tortiera il cake alle mandorle. Spalmiamo sopra uno strato di crema al torrone. Inseriamo al centro il cremoso al caramello congelato e copriamo con altra crema al torrone. Congeliamo. Spalmiamo sulla superficie la glassa al caramello e decoriamo a piacere.