Tortelloni al tuorlo morbido di Daniele Persegani
Ingredienti e procedimento della ricetta tortelloni al tuorlo morbido preparata da Daniele Persegani nella puntata di è sempre mezzogiorno del 17 aprile 2025.
Ingredienti per l’impasto:
- 300 g di farina “00”
- 100g di purea di barbabietola
- 1 uovo
Ingredienti per il ripieno:
- 300g di ricotta
- 100g di mascarpone
- 100g di erbette lessate
- 150g di formaggio grattugiato
- 8 tuorli
- noce moscata
- sale
Ingredienti per completare:
- 80g di burro
- 50g di formaggio grattugiato
- 50g di spinacini
- 1 rametto di salvia
Preparazione:
Per la sfoglia: impastiamo la farina con la purea di barbabietola e un uovo (possiamo frullare l’uovo con la barbabietola precotta). Lasciamo riposare il panetto ottenuto per mezz’ora, avvolto nella pellicola trasparente, poi la tiriamo col mattarello o la sfogliatrice. Ne ricaviamo dei dischetti con un coppapasta grande, oppure usando un piattino da caffè.
Per il ripieno: tritiamo gli spinaci precedentemente lessati e strizzati, li mettiamo in una ciotola ed uniamo la ricotta asciutta, il mascarpone, il formaggio grattugiato e amalgamiamo bene. Inseriamo il ripieno in un sac a poche. Al centro di ogni dischetto di sfoglia disegniamo due giri di ripieno (uo sopra l’altro). Al centro di ogni nido, inseriamo il tuorlo d’uovo. Pepiamo e saliamo il tuorlo.
Chiudiamo con sopra un’altro strato di sfoglia. Ritagliamo il raviolone con il coppapasta. Lessiamo i ravioloni in un tegame basso e largo in acqua bollente. Li scoliamo e condiamo con burro fuso insieme a qualche foglia di salvia, spolveriamo di formaggio grattugiato. Ultimiamo con una julienne di spinaci i freschi.
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