Fishburger di Fulvio Marino
Ingredienti e procedimento della ricetta fishurger preparata da Fulvio Marino nella puntata di è sempre mezzogiorno del 15 maggio 2025.
Ingredienti per il milk roux:
- 20g di farina 0
- 80g di latte intero
Ingredienti per l’impasto:
- milk roux
- 800g di farina 0
- 200 g di semola di grano duro
- 15g di lievito fresco di birra
- 500g di acqua
- 50g di burro
- 40g di miele millefiori
- 25g di sale
- 2 uova
Ingredienti per la pastella:
- 90g di farina “00”
- 30g di amido di mais
- 150ml di birra
Ingredienti per la farcitura:
- 500g di filetto di baccalà dissalato
- salsa tartara
- cetriolini
- cheddar
Ingredienti per friggere:
- olio di semi
Preparazione:
Per il milk roux: in un pentolino, scaldiamo il latte insieme alla farina, mescolando con una frusta manuale, fino a far addensare il composto. Spegniamo e lasciamo raffreddare. Impasto: in una ciotola, mettiamo le farine, semola e “00”, il milk Roux freddo, il lievito fresco sbriciolato, gran parte dell’acqua e cominciamo a mescolare con un cucchiaio, aggiungendo anche le uova ed il miele. Inseriamo il sale, l’acqua rimasta ed impastiamo per qualche minuto. Infine, uniamo il burro e lavoriamo fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio del volume.
Dividiamo l’impasto in panetti da circa 100 g, che ripieghiamo su loro stessi, rendendoli rotondi e lisci. Disponiamo le palline ottenute su una teglia con carta forno, le copriamo e le lasciamo lievitare fino al raddoppio (circa 45 minuti al caldo). Spennelliamo con l’uovo sbattuto e cuociamo in forno caldo e statico a 240° C per 10 minuti. Per la farcitura, prepariamo una pastella con farina, amido e acqua, immergiamo il filetto di baccalà nella pastella, quindi lo rotoliamo nel pangrattato o panko e lo friggiamo fino a doratura. Tagliamo il panino a metà e lo farciamo con una fettina di cheddar o altro formaggio, il baccalà fritto e la salsa tartara (maionese, senape e cetriolini).
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