Involtini di melanzane fritte con pesto di rucola e ricotta
Ingredienti e procedimento della ricetta involtini di melanzane fritte con pesto di rucola e ricotta preparata a è sempre mezzogiorno.
Ingredienti:
- 2 melanzane nere ovali medie (circa 600g)
- 250g di ricotta
- 50g di rucola
- 30g di gherigli di noci
- 30g di parmigiano reggiano
- ½ spicchio di aglio piccolo
- olio di semi di arachide
- olio evo
- sale
Preparazione:
Lavate e mondate le melanzane, poi tagliatele a fette sottili nel senso della lunghezza, a uno spessore di circa 5mm. Disponetele a strati in uno scolapasta, cospargendo ogni strato con un po' di sale; quindi, copritele con un piatto e appoggiate sopra un peso. Lasciatele spurgare per circa 30 minuti, in modo da eliminare l'acqua di vegetazione e l'eventuale gusto amaro.
Nel frattempo, lavate e asciugate la rucola, ponetela in un mixer da cucina con le noci, il formaggio grattugiato, ½ spicchio d’aglio e un pizzico di sale. Azionate il mixer e versate a filo 50ml d’olio, fino a ottenere un pesto cremoso. Se necessario, aggiungete un altro filo d'olio per raggiungere la consistenza desiderata. Sciacquate le fette di melanzana sotto l'acqua corrente per eliminare il sale in eccesso e asciugatele bene con la carta assorbente da cucina. Scaldate abbondante olio di semi in una padella capiente e una volta raggiunta la temperatura di circa 170° C, friggete le fette di melanzane, poche alla volta, fino a doratura su entrambi i lati.
Estraetele con una schiumarola e adagiatele su carta assorbente da cucina per eliminare l'olio in eccesso. Prendete una fetta di melanzana fritta, disponete al centro un cucchiaio di pesto di rucola e della ricotta; quindi, arrotolate la fetta su se stessa formando un involtino e fermatela con uno stecchino. Ripetete l’operazione con tutte le fette di melanzane. Disponete gli involtini su un piatto da portata. Potete servirli tiepidi o a temperatura ambiente.
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