Assoluto di ceci di Enrico Croatti
Ingredienti e procedimento della ricetta assoluto di ceci preparata da Enrico Croatti nella puntata di è sempre mezzogiorno del 14 gennaio 2026.
Ingredienti per la cialda:
- 700ml di acqua minerale
- 700g di formaggio grattugiato
Ingredienti per la passatina di ceci:
- 300g di ceci
- 700g circa d'acqua di formaggio
- 300ml di acqua minerale
- 1 cipolla
- 1 foglia di alloro
- curry nero
Ingredienti per i ceci fritti:
- 100g di ceci cotti
- miele di acacia
- olio di semi di arachide
- erbe aromatiche
- peperoncino
- sale
Ingredienti per completare:
- foglie di prezzemolo sbollentate
Preparazione:
In una pentola, a freddo, mettiamo l’acqua ed il parmigiano grattugiato e mescoliamo. Accendiamo il fuoco e portiamo a bollore. Quando inizia a bollore, spegniamo e separiamo l’acqua dalla massa solida: teniamo i due elementi distinti. Prendiamo la massa di parmigiano, la lavoriamo con le mani come a formare un panetto liscio, quindi la stendiamo tra due fogli di carta forno, con il mattarello, creando un rettangolo sottilissimo, quasi trasparente. Lasciamo riposare per una notte in frigorifero. Il giorno dopo, la cuociamo in forno caldo a 170° C per 12 minuti: deve dorare. Lasciamo raffreddare.
Per la passatina: in una pentola, scaldiamo l’acqua di parmigiano insieme all’acqua di ammollo dei ceci secchi (300 ml). Uniamo i ceci reidratati ma crudi, la foglia di alloro, la cipolla tagliata a metà e lasciamo bollire dolcemente per 2-3 ore. Preleviamo 100g di ceci cotti e li teniamo da parte. Quelli rimasti, invece, li frulliamo ad immersione, aggiungendo del curry nero (o giallo).
Prendiamo i ceci cotti interi e li friggiamo in olio caldo e profondo. Una volta cotti e dorati, li scoliamo su carta assorbente e, infine, li condiamo con miele, sale, peperoncino, erbe aromatiche tritate. Sbollentiamo il prezzemolo, lo scoliamo e lo condiamo con olio, sale e aceto. Serviamo la passatina con sopra i ceci fritti, la cialda di parmigiano a pezzi ed il prezzemolo.
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