Crostata pere e gianduia di Sal De Riso
Ingredienti e procedimento della ricetta crostata pere e gianduia preparata da Sal De Riso nella puntata di è sempre mezzogiorno del 19 febbraio 2026.
Ingredienti per la frolla al gianduia:
- 180g di burro
- 30g di pasta di nocciole
- 175g di zucchero a velo
- 60g di nocciole
- 100g di uova
- 460g di farina frolla
- 5g di fior di sale
Ingredienti per la frangipane al cacao:
- 100g di polvere di mandorle
- 100g di burro
- 100g di zucchero a velo
- 100g di uova
- 30g di farina “00”
- 10g di cacao
Ingredienti per la crema al gianduia:
- 240ml di panna
- 120g di gianduia
- 30g di zucchero
- 30g di tuorli
- 6g di gelatina
- 30ml di acqua
- ½ baccello di vaniglia
- 30g di pasta di nocciole
- sale
Ingredienti per le pere al rum:
- 500g di pere
- 140g di zucchero
- 20g di glucosio
- 7g di amido di mais
- 20ml di rum
- ½ baccello di vaniglia
Ingredienti per i corn flakes al cioccolato:
- 50g di corn flakes
- 100g di cioccolato al latte
- 20g di pasta di nocciola
Ingredienti per decorare:
- trucioli di cioccolato
- cacao
Preparazione:
Per la frolla: in planetaria, o in una ciotola, mettiamo il burro morbido a pezzetti, le nocciole in polvere, lo zucchero a velo, pasta di nocciole (nocciole tostate frullate da calde fino a farle diventare liquide), le uova intere e cominciamo a lavorare, aggiungendo una prima dose di farina. Aggiungiamo anche la farina rimasta e lavoriamo per pochi istanti, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgiamo il panetto in un foglio di pellicola e lo lasciamo riposare in frigorifero per 1 ora.
Per le pere: in una ciotola, mettiamo le pere a dadini, lo zucchero, il glucosio (o miele), la vaniglia, il rum, l’amido e mescoliamo per bene. Copriamo con la pellicola e cuociamo in microonde per 5 minuti alla massimo potenza. Possiamo cuocerle anche in un pentolino.
Per la crema: in una ciotola, misceliamo i tuorli con lo zucchero e la pasta di nocciole. Scaldiamo la panna, uniamo i tuorli con zucchero e nocciole e, mescolando, portiamo a 82° C. Una volta pronta, spegniamo ed aggiungiamo il cioccolato gianduia tritato, la gelatina reidratata e mescoliamo fino a sciogliere il tutto. Aggiungiamo altri 250ml di panna fredda e liquida, mescoliamo e lasciamo riposare in frigorifero per una notte. Una volta ben fredda, la montiamo con le fruste fino a renderla spumosa e morbida.
Per il frangipane: in una ciotola, mettiamo burro morbido a pezzetti, polvere di mandorle, zucchero, farina e cacao e lavoriamo, aggiungiamo pian piano le uova a temperatura ambiente.
Per il corn flakes: in una ciotola, mescoliamo i cereali di mais con il cioccolato al latte e la pasta di nocciole. Distribuiamo dei cucchiaini di cereali su una teglia e li lasciamo raffreddare.
Stendiamo la frolla e la usiamo per foderare una tortiera, fondo e bordi. Spalmiamo sul fondo le pere al rum e le copriamo con la frangipane. Facciamo cuocere in forno caldo e statico a 170° C per 35 minuti. Lasciamo raffreddare per bene. Decoriamo in superficie con la crema al gianduia, i cereali al cioccolato ed i trucioli di cioccolato.
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