Butterfly di alici croccanti in zucchetta

Ingredienti e procedimento della ricetta butterfly di alici croccanti in zucchetta preparata alla Prova del Cuoco.

Ingredienti:
- 3 alici di media grandezza
- 1 zucchina verde tonda
- 30g di farina di mandorle
- 20g di farina di mais
- 10g di semi di sesamo nero
- 100g di pangrattato
- 2 uova di gallina
- farina “00” q.b.
- 200g di olive
- Nolche denocciolate
- 1 spicchio di aglio cotto sotto sale *
- 6 pomodori ciliegini
- 1 foglia di basilico
- olio evo q.b.
- sale e pepe q.b.

Ingredienti per decorare:
- 1 pomodoro ciliegino
- 1 spicchio di arancia
- 1 foglia di basilico

* Capo d’aglio cotto sotto sale in forno a 140° per 1h circa.

Preparazione:
Tagliare longitudinalmente la zucchina e con l’aiuto di uno scavino svuotare la parte inferiore. Sbollentarla interamente in acqua salata. Una volta pronta, scolarla e farla saltare in padella con olio evo, sale e pepe. Privare le alici della testa e delle lische mantenendo la coda. Immergerle in una ciotola con acqua fredda e aprirle a “farfalla”.

Preparare una panure miscelando i semi di sesamo con la farina di mandorle, la farina di mais e il pangrattato. Passare le alici prima nella farina “00” poi nelle uova sbattute e infine nella panure. Ripetere l’operazione due volte e friggere in olio extravergine di oliva ben caldo. Saltare le olive in padella con un filo d’olio e 1 spicchio d’aglio cotto sotto sale; allungare con acqua e,a cottura ultimata,frullare il composto con il mixer fino ad ottenere un paté.

Infine, lavare i pomodorini e frullarli a freddo con acqua, sale, pepe, una foglia di basilico e un filo di olio evo. Versare alla base del piatto l’aspretto di pomodorini e adagiarvi sopra la zucchina. Farcire la parte precedentemente svuotata con una piccola quantità di paté di olive, dunque disporre le alici verticalmente a mo’ di ventaglio. Decorare con un pomodorino fritto intero, una foglia di basilico e l’arancia.