Fagottini di cappone al burro aromatico

Ingredienti per il burro aromatico:
- 100g di burro
- rosmarino e una foglia di salvia
- sale

Ingredienti per la sfoglia:
- 5 uova
- 500g di farina da sfoglia

Ingredienti per il ripieno:
- 600g di posteriore di cappone
- 150g di grana grattugiato
- un uovo + due uova di brodo meglio se di pollo o cappone
- sale e pepe
- noce moscata
- pane raffermo

Preparazione:
Disossare la coscia e l’anca del cappone. Mettere a bagno il pane nel brodo. Tritare la polpa e il pane passandoli due volte al tritacarne. Condire con il parmigiano l’uovo, sale, pepe, noce moscata. Con le ossa, sedano, carota e cipolla fare un brodo leggero in acqua salata. Tirare la sfoglia e confezionare i fagottini. Cuocere i fagottini nel brodo e condire con burro aromatizzato con salvia e rosmarino.