Agnello in crosta di olive con mozzarella panata e puntarelle

Ingredienti:
- 600g di carré di agnello scalzato
- 2 spicchi di aglio
- rosmarino q.b.
- salvia q.b.
- olio extravergine di oliva q.b.
- 200g di olive denocciolate taggiasche
- 250g di mozzarella di bufala
- 3 uova
- 100g di pangrattato
- 300g di puntarelle
- 30g di filetti di alici sott’olio
- aceto di vino bianco q.b.
- olio di semi di girasole q.b.
- sale e pepe q.b.

Ingredienti per decorare:
- buccia di pomodoro fritta

Preparazione:
Pulire il carré di agnello e scottarlo in padella con un filo d’olio extravergine, l'aglio, il rosmarino e la salvia. Regolare di pepe. A parte, essiccare le olive taggiasche in forno a 100° per 2 ore e poi tritarle al coltello. Una volta pronto, passare l’agnello nell’uovo sbattuto e successivamente nella granella di olive essiccate.

Rosolarlo nuovamente in padella con gli aromi, l’olio e terminare la cottura in forno per 8 minuti a 180°. Tagliare la mozzarella a rondelle, passarla prima nell’uovo e poi nel pangrattato. Ripetere l’operazione per 2 volte quindi friggere in olio di semi di girasole. Preparare una emulsione con i filetti di alici, aceto e olio, regolare di sale e condire le puntarelle. Servire agnello e mozzarella e puntarelle. Decorare.