Torta ricotta e pera

Ingredienti e procedimento della ricetta torta ricotta e pera preparata da Sal De Riso nella puntata della Prova del Cuoco del 30 aprile 2012.

Ingredienti per il Pan di Spagna:
- 65g di zucchero
- 5 uova
- 140g di nocciole di Giffoni intere e tostate
- 40g di farina “00”
- 50g di burro fuso

Ingredienti per la farcia di ricotta:
- 400g di ricotta di Tramonti
- 150g di panna montata
- 150g di zucchero
- 1 baccello di vaniglia

Ingredienti per la bagna alle pere:
- 100g di acqua
- 70g di zucchero
- 50g di distillato di pere

Ingredienti per la farcia alle pere:
- 175g di pere di Agerola o Williams
- 50g di zucchero
- 10g di distillato di pere(o limoncello)
- 3g di amido di mais
- ½ limone Costa d’Amalfi
- olio evo

Preparazione:
Montate le uova con lo zucchero fino a che non quadruplica il loro volume(per circa 12-15 minuti). A parte, macinate in un frullatore le nocciole di Giffoni insieme alla farina. In un piccolo tegame, fate fondere il burro, facendo attenzione a non riscaldarlo troppo. Quando le uova saranno ben montate, unite a spatola, miscelando dal basso verso l’alto, le nocciole e la farina miscelate. Alla fine unite il burro fuso.

Amalgamate bene tutti gli ingredienti e stendete all’altezza di 1 cm circa, con l’aiuto di un sacchetto da pasticceria, il composto in due tortiere di diametro 22cm, imburrate ed infarinate. Formate i dischi e cuoceteli in forno a 180° per circa 10 minuti. Mantecate la ricotta con lo zucchero e la bacca di vaniglia, lavorandola con un frustino elettrico per circa 5 minuti. Aggiungete alla crema di ricotta la panna montata ben sostenuta e farcite.

Pulite le pere e tagliatele a cubetti. Unite lo zucchero e il succo di ½ limone. In una padella antiaderente, versate un filo d’olio extravergine d’oliva e fate cuocere i cubetti di pera con lo zucchero. Quando vedrete sul fondo della padella il succo delle pere, spolverate con l’amido di mais e fate cuocere ancora per due minuti. Aggiungete il distillato di pere, togliete dal fuoco e lasciatele raffreddare a temperatura ambiente.

Composizione e decori: Sistemate un cerchio d’acciaio, di altezza 4 cm e di diametro 22 cm, sopra un foglio di carta da forno, appoggiato su un vassoio. Posizionateci un cerchio di Pan di Spagna e inzuppatelo con la bagna alle pere. Farcite con tutta la crema di ricotta e incorporate i cubetti di pere cotti. Adagiate sulla superficie l’altro disco di Pan di Spagna, bagnatelo con l’inzuppitura alle pere e ponete il dolce in freezer per circa 2 ore. Sfilate il cerchio d’acciaio e decorate la torta con spicchi di pere sciroppate e zucchero a velo.