Tagliatelle di crepes al salmone affumicato con burro bianco

Ingredienti e procedimento della ricetta tagliatelle di crepes al salmone affumicato con burro bianco preparata alla Prova del Cuoco.

Ingredienti per le crepes:
- 125g di farina
- 3 uova
- 375g di latte
- sale q.b.

Ingredienti per il burro bianco:
- 2 scalogni
- 50ml di aceto di vino bianco
- 50ml di vino bianco
- 500g di panna fresca
- 150g di burro

Ingredienti per la guarnizione:
- 160g di salmone affumicato
- 4 cucchiaini da caffè di uova di salmone
- aneto q.b.

Preparazione:
Per le crepes: in un recipiente di acciaio miscelare la farina con le uova e il latte(versato poco alla volta) fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Regolare di sale e passare al colino. Far riposare il tutto per almeno 6 ore. Scaldare una padella antiaderente dopo averla spennellata con del burro e cuocere le crepes. Adagiarle una sopra l’altra e coprirle con una pellicola trasparente prima dell’utilizzo in modo da mantenerle morbide e calde.

Per il burro bianco: mettere gli scalogni puliti e tritati in una pentola, aggiungere il vino, l’aceto e far asciugare quasi completamente il composto. Aggiungere la panna alla riduzione ottenuta, far ridurre nuovamente della metà a fuoco lento e filtrare in modo da ottenere una salsa cremosa e delicata. Tenere la salsa al caldo a bagnomaria; prima di servirla montarla con dei pezzetti di burro freddo in modo da renderla più vellutata.

Per il salmone: tagliare il salmone a lamelle sottili o a cubetti e poi trasferirlo nella padella con il burro bianco per farlo insaporire.