Bavarese alla camomilla con salsa al pistacchio e cioccolato

Ingredienti e procedimento della ricetta bavarese alla camomilla con salsa al pistacchio e cioccolato preparata da Sergio Barzetti nella puntata della Prova del 30 gennaio 2013.

Ingredienti:
- 300ml di latte
- 3 tuorli
- 80g di zucchero
- 6g di gelatina in fogli
- 200ml di panna fresca
- 1 bustina di camomilla
- 1 pizzico di sale

Ingredienti per la salsa:
- 200ml di latte
- 200ml di panna
- 100g di pistacchi
- 120g di zucchero
- 6 tuorli
- 150g di cioccolato fondente(con 70% di polvere di cacao)

Preparazione:
Fare bollire 300ml di latte con una bustina di camomilla, togliere dal fuoco e lasciare in infusione per 20 minuti. Montare a spuma i tuorli con lo zucchero ed un pizzico di sale, unire il latte filtrato, riportare sul fuoco e cuocere a bagnomaria, fino al raggiungimento di una temperatura di circa 82° C.

Aggiungere la gelatina in fogli precedentemente ammollata in acqua fredda, lasciare raffreddare ed incorporare con delicatezza la panna semi montata. Distribuire il composto in pirottini di alluminio e mettere in fresco per almeno 3h. Preparare la salsa facendo bollire il latte con la panna ed i pistacchi frullati.

Montare i tuorli con lo zucchero ed unire il latte ai pistacchi riportare sul bagnomaria e cuocere fino a raggiungere la temperatura di circa 82 °C, lasciare raffreddare. Sistemare le bavaresi sui piatti, condire con la crema al pistacchio, guarnire con fili di cioccolato fondente fuso.