Quenelles di spinaci con crema leggera allo zafferano

Ingredienti:
- 600g di spinaci freschi
- 450g di ricotta di capra
- 200g farina bianca
- 100g di grana
- 3 tuorli
- noce moscata
- burro
- olio extravergine di oliva
- 1 foglia di alloro
- sale e pepe

Ingredienti per la salsa:
- 500ml di latte
- 2 bustine di zafferano
- 2 cucchiai amido di mais
- 10 foglie di salvia
- 80g di grana

Preparazione:
Mondare accuratamente gli spinaci, cuocerli per 6 minuti in una casseruola con un dito di acqua. Scolarli, strizzarli e sminuzzarli al coltello. In una padella scaldare 20g di burro, unire gli spinaci e saltarli per minuti, insaporire con sale e noce moscata e lasciare raffreddare. In un contenitore amalgamare la ricotta con gli spinaci, il parmigiano, i tuorli e per ultima la farina, regolando di sapidità.

Con l’aiuto di due cucchiai modellare il composto a quenelles, disporle su un vassoio infarinato, e refrigerare per un’ora circa. Immergere le quenelles in abbondante acqua salata e profumata con una foglia di alloro, attendere che affiorino e quindi cuocerle per altri due minuti. Scolarle e sistemarle in una pirofila imburrata, spolverare con il parmigiano e infornare ad una temperatura di 200° C per circa 8 minuti.

In un padellino riunire il latte con le foglie di salvia, lo zafferano e il sale, portare a bollore, eliminare le foglie di salvia e addensare con la maizena stemperata in cinque cucchiai di acqua fredda, cuocere per almeno un minuto. Togliere dal fuoco e mantecare con il parmigiano. Servire le quenelles accompagnando con la salsa allo zafferano.