Arancine siciliane

Ingredienti e procedimento della ricetta arancine siciliane preparata da Anna Moroni nella puntata della Prova del Cuoco del 30 aprile 2013.

Ingredienti:
- 700g di riso arborio
- 1 scalogno
- 70g di burro
- 3 cucchiai di olio evo
- 1 bustina di zafferano
- 50g di grana grattugiato
- 2l di brodo vegetale
- sale e pepe q.b.

Ingredienti per il ripieno n. 1:
- 300g di macinato di vitello
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 scalogno
- vino bianco q.b.
- 140g di concentrato di pomodoro
- 100g di piselli sbollentati
- zucchero q.b.
- sale e pepe q.b.

Ingredienti per il ripieno n. 2:
- 500g di besciamella
- 300g di mozzarella fiordilatte
- 300g di prosciutto cotto a dadini

Ingredienti per impanare:
- 2 uova
- 1 cucchiaio di farina “00”
- 250g di pangrattato
- 1 cucchiaio di farina di mais
- sale q.b.
- olio di semi di arachidi

Preparazione:
In una casseruola rosolare lo scalogno con il burro e l’olio, versare il riso, lasciarlo tostare quindi allungare con il brodo vegetale. A metà cottura unire lo zafferano precedentemente sciolto con un po’ di brodo. Regolare di sale e pepe e portare a cottura allungando il brodo. Spegnere il fuoco, mantecare con il grana grattugiato e stendere il riso in un piatto da portata per farlo raffreddare.

In una casseruola soffriggere lo scalogno con l’olio extravergine, rosolare la carne macinata, sfumare con un goccio di vino bianco quindi unire il concentrato allungato con acqua tiepida. Regolare di sale e pepe, unire un pizzico di zucchero e i piselli. Cuocere a fuoco dolce per circa 20 minuti. Una volta pronto lasciar raffreddare. Preparare una besciamella molto densa, lasciarla raffreddare quindi unire il fiordilatte e il prosciutto tagliati a dadini. Sbattere le uova con la farina e un pizzico di sale.

A parte amalgamare il pangrattato con la farina di mais. Adagiare sul palmo della mano una manciata di riso, versare un cucchiaio di ripieno al centro quindi conferire la classica forma delle arancine. Passare le arancine prima nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato quindi friggerle in abbondante olio di semi di arachidi. Scolare su carta assorbente e servire tiepide.