Orecchiette

Ingredienti e procedimento della ricetta orecchiette preparata da Angela Pannofino alla Prova del Cuoco.

Ingredienti:
- 400g di farina rimacinata di grano duro
- acqua tiepida q.b.
- sale

Ingredienti per il ragù:
- 2 fettine di rollè di vitella
- 2 spuntature di maiale
- 100g di spezzatino di vitella
- 2 fette di mortadella
- un ciuffo di prezzemolo
- 1 spicchio di aglio
- ½ bicchiere di vino bianco
- grana a pezzetti
- 250ml di passata di pomodoro
- formaggio Rodez grattugiato q.b.
- 2 foglie di alloro
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale

Ingredienti per il sugo alle cime di rapa:
- 400g di cime di rapa
- 5 filetti di acciughe sotto sale
- 2 spicchi di aglio
- 1 peperoncino rosso fresco
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale

Ingredienti per il sugo al cacioricotta:
- 400g di pomodoro Pachino
- un ciuffo di basilico
- cacioricotta q.b.
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale

Procedimento:
Per la pasta: Impastare la farina con acqua tiepida e un po’ di sale. Far riposare il panetto per 10 minuti. Lavorare l’impasto e dare alla pasta la tipica forma delle orecchiette.

Per il ragù: Preparare degli involtini adagiando sulla fettina di rollè di vitello la mortadella e condire con aglio e prezzemolo tritati e dei pezzetti di grana. Arrotolare la carne e chiudere con uno stecchino. Mettere in una casseruola l’olio e aggiungere i tre tipi di carne. Salare. Far rosolare il tutto e spruzzare di vino bianco. Evaporato il vino, aggiungere la passata di pomodoro. Portare a cottura aggiungendo le foglioline di alloro. Condire le orecchiette e spolverare con il Rodez grattugiato.

Per il sugo alle cime di rapa: Pulire le cime di rapa e metterle a cuocere nel cuoci pasta. Quando le cime di rapa saranno quasi cotte aggiungervi le orecchiette. Mettere in una casseruola l’olio con aglio e peperoncino. Aggiungere le acciughe e far rosolare. Scolare in una ciotola le orecchiette e le cime di rapa e versarvi il contenuto della casseruola. Mescolare il tutto e servire.

Per il sugo al cacioricotta: Mettere l’olio in una casseruola, far rosolare l’aglio e poi toglierlo. Aggiungere i pomodori Pachino tagliati a metà e salare. Portare a cottura. Condire le orecchiette e spolverare di cacio ricotta. Guarnire con una foglia di basilico.