Pasta e fagioli con gambuccio di Parma e spuma al pecorino

Ingredienti e procedimento della ricetta pasta e fagioli con gambuccio di Parma e spuma al pecorino preparata alla Prova del Cuoco.

Ingredienti:
- 400g di fagioli Borlotti
- 200g di pasta di grano duro in questo caso cannolicchi
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 cipolla rossa
- 1 gambuccio da 400g
- 1 patata
- 8 foglie di salvia
- 1 spicchio d’aglio
- 150ml di cognac
- 150g di pomodori pelati
- olio extravergine di oliva q.b.

Ingredienti per la spuma:
- 400ml di panna fresca da montare
- 200g di pecorino grattugiato
- pepe q.b.

Preparazione:
Mettere un giro d’olio in un tegame dai bordi alti e dal diametro di 24cm circa. Aggiungere lo spicchio d’aglio incappucciato e schiacciato. Farlo imbrunire e poi toglierlo. Mettere il gambuccio nel tegame e sigillarlo su tutti i lati.

Sfumare con il cognac, aggiungere i pelati passati, i fagioli, il sedano, la carota, la cipolla, la patata, la salvia sminuzzata e dell’acqua a coprire il tutto. Portare ad ebollizione, poi abbassare la fiamma e lasciar cuocere per 30 minuti con il coperchio. Togliere quindi il gambuccio e lasciarlo freddare su un tagliere. Eliminare il sedano, la carota e la cipolla.

Frullare ad immersione metà della zuppa e la patata. Addizionare la crema ottenuta alla zuppa con i fagioli interi e rimettere sul fuoco aggiungendo la pasta. Per la spuma: montare la panna con il pecorino ed aggiungere il pepe macinato. Impiattare con il gambuccio tagliato sottilmente e la spuma di pecorino sopra.