Vitello tonnato a modo mio

Ingredienti e procedimento della ricetta vitello tonnato a modo mio preparata da Pietro Famengo nella puntata della Prova del Cuoco del 21 febbraio 2014.

Ingredienti:
- 200g di lombata di vitello
- 100g di tonno pinna gialla
- 1 tuorlo d’uovo
- 50ml di olio di oliva
- 100ml di olio extravergine di oliva
- 1 rametto di timo
- 6 capperi sotto sale
- 2 acciughe
- 1 limone

Procedimento:
Parare la carne del vitello creando un cilindro e tagliarlo al centro in modo da formare una “tasca”. Tagliare il tonno in un rettangolo di 5x1,5cm. Mettere gli scarti del tonno in una ciotola di ceramica, scaldare a parte in una padella l’olio extravergine a 70° C con il timo e versarlo dentro la ciotola cuocendo così il tonno in oliocottura. Spremere il limone e grattugiarne la scorza.

Scolare gli scarti del tonno ormai cotto e emulsionarli con il tuorlo, l’olio di oliva, 1g di buccia di limone grattugiata, 1/3 del succo del limone, 3 capperi dissalati e le 2 acciughe. Scottare in padella il rettangolo di tonno su tutti i lati per pochi secondi, condirlo e poi inserirlo nella tasca del vitello, legarlo e cuocere in padella antiaderente con olio finché il vitello non risulterà rosolato. Servire il vitello tagliato in 2 pezzi su uno specchio di salsa e guarnire con i 3 capperi rimanenti.