Perle di risaia alle ciliegie e raspadura

Ingredienti e procedimento della ricetta perle di risaia alle ciliegie e raspadura preparata da Sergio Barzetti alla Prova del Cuoco.

Ingredienti:
- 350g di riso Carnaroli
- 300g di ciliegie
- ½ bicchiere di lambrusco mosso
- 200g di raspadura lodigiana
- 60g di grana grattugiato
- 100g di burro
- 20g di culatello
- 7 foglie di alloro
- qualche goccia di limone
- sale

Procedimento:
In una pentola portare a bollore l’acqua con 6 foglie di alloro, e 6 ciliegie. In una casseruola tostare il riso con una nocina di burro, il culatello tritato e una foglia di alloro, sfumare con il lambrusco e lasciare ben evaporare. Bagnare con l’acqua all’alloro, regolare di sapidità e avviare la cottura, nel frattempo denocciolare le ciliegie ed aggiungerne 1/3 al risotto in cottura l’altro terzo frullatelo con il parmigiano e qualche goccia di brodo, portarlo sul fuoco in un pentolino e fare ridurre. Quando il riso risulterà al dente, spostare dal fuoco, regolare di sale mantecare con la raspadura e il burro, servire con il rimanente terzo di ciliegie fresche tagliuzzate e qualche goccia di riduzione. Guarnire a piacere.