Ripieno aperto

Ingredienti e procedimento della ricetta ripieno aperto preparata da Gino Sorbillo alla Prova del Cuoco.

Ingredienti per l’impasto:
- 200g d’acqua
- 350g di farina “00”
- 10g di sale
- 4g di lievito di birra fresco

Ingredienti per il condimento:
- olio e.v.o.
- prosciutto Crudo
- ricotta a fette
- rucola fresca
- scaglie di Parmigiano Reggiano
- fette di fior di latte del giorno prima

Procedimento:
Per un ripieno aperto di 40cm di lunghezza abbiamo bisogno di una pagnotta di pizza da 500g. In un recipiente mettiamo 200g di acqua nella quale sciogliamo 4g di lievito di birra fresco, aggiungiamo poi la farina poco alla volta(in totale ci occorrono 350 grammi di farina “00”) fino a formare una pastella cremosa; aggiungiamo infine 10g di sale e continuiamo ad impastare con l’aiuto di un cucchiaio, aggiungendo la rimanente farina a pioggia.

Lavoriamo l’impasto per circa 15 minuti e poi continuiamo a lavorarlo fuori dal recipiente con delle velature di farina, per altri 2-3 minuti, così che si asciughi. Mettiamo quindi l’intera massa a lievitare in una casseruola, coperta da una pellicola di plastica, per 6-7 ore, a temperatura ambiente. Trascorse le ore della lievitazione, riscaldiamo il forno(che dovrà essere ben caldo) e prepariamo gli ingredienti per farcire il ripieno napoletano aperto: prosciutto crudo, ricotta a fette, rucola fresca, scaglie di Parmigiano Reggiano, fette di fior di latte del giorno prima.

Spianare l’impasto su poca farina, adagiare delle sottilissime fette di fior di latte nella metà della superficie. Chiudere il lembo di sopra mantenendoci a 3-4 centimetri dal bordo dello strato di sotto. Posizionare con un movimento deciso il ripieno aperto sulla teglia da forno coperta da carta da forno. Pennellate di olio extravergine di oliva la superficie e cuocere a 220° per 12 minuti circa(tenendo d’occhio la cottura che può essere diversa a seconda del tipo e marca di forno). Tirare fuori dal forno il Ripieno e tirare il lembo superiore con la punta delle dita per poter mettere il resto degli ingredienti. Tagliare a triangoli con un normale coltello da pane e servire agli ospiti.