Cappon magro

Ingredienti e procedimento della ricetta cappon magro preparata da Ivano Ricchebono alla Prova del Cuoco.

Ingredienti:
- ½kg di pesce azzurro
- 4 scampi
- 3 zucchine
- 3 carote
- 2 patate
- 4 fette di rapa rossa precotta
- 100g di fagiolini
- 12 gamberi rossi
- 4 fette di pane bianco

Ingredienti per la salsa verde:
- 200g di prezzemolo
- 100g di mollica di pane
- aceto di vino bianco q.b.
- 2 acciughe salate
- 20g di capperi
- 2 tuorli d’uovo sodi
- olio extravergine di oliva q.b.

Ingredienti per l’aria di rapa rossa:
- 1 rapa rossa precotta
- 10g di lecitina di soia

Preparazione:
Per la salsa verde: Frullare le acciughe con i capperi, il prezzemolo, i tuorli d’uovo sodo e la mollica di pane inzuppata nell’aceto bianco; unire l’olio extravergine per ottenere una salsa. Cuocere a vapore il pesce azzurro, gli scampi e i gamberi. Tagliare le carote e le zucchine a rondelle e cuocere anch’esse a vapore. Cuocere le patate con la buccia e ricavarne delle fette sottili. Pulire i fagiolini e cuocerli in abbondante acqua.

Con l’aiuto di un coppapasta e partendo da una fetta di pane, formare il cappon magro, alternando le verdure, la salsa verde e il pesce azzurro. Prevedere come ultimo strato una fetta di barbabietola e ricoprire con la salsa verde. Rimuovere il coppapasta e adagiarvi sopra i gamberi e gli scampi. Frullare la rapa rossa aggiungendo poca acqua tiepida in modo da ottenere un composto liquido. Aggiungere la lecitina di soia e continuare a frullare per immersione sino ad ottenere l’aria rossa per guarnire i gamberi e gli scampi.