Sinfonia dei due fiori

Ingredienti e procedimento della ricetta sinfonia dei due fiori preparata da Sal De Riso nella puntata della Prova del Cuoco del 19 maggio 2017.

Sinfonia dei due fiori

Ingredienti per gelee alle pesche gialle:
- 330g pesche​
- 33g acqua​
- 130g zucchero​
- 4g pectina​
- 4g amaretto di Saronno​
- 3g succo d’arancia​

Ingredienti per crema leggera al cioccolato bianco, mandorle e vaniglia:
- 500g panna fresca 35% M.G.​
- 250g cioccolato bianco callebaut​
- 30g zucchero vanigliato​
- 30g zucchero​
- 60g tuorli d’uovo​
- 12,5g gelatina​
- 1,5g sale​
- 0,5g semi di vaniglia​
- 12,5g bagna aroma alimentare alcolica 70°C​
- 100g pasta di mandorle 50%​
- 500g panna fresca 35% M.G.​

Ingredienti per glassa alle pesche gialle​:
- 200g pesche gialle purea​
- 60g zucchero​
- 20g zucchero
- 3,5g pectina Louis Francoise Nappage​
- 4,4g gelatina​
- 1,5g succo di limone​
- 10g succo d’arancia​
- 60g gel glassa neutra

Ingredienti per croccantino alle mandorle:
- 55g granella di mandorle
- 30g paillettes feuillettine
- 105g pasta di mandorle tostata
- 70g cioccolato bianco
- 50g burro di cacao

Ingredienti per pan di Spagna alle mandorle(torta sinfonia):
- 110g uova intere pastorizzate
- 90g pasta di mandorle 50 % ​
- 30g burro fuso(non caldo)
- 18g farina W180/200
- 1,2g lievito baking

Preparazione:
Per gelee alle pesche gialle: Miscelare lo zucchero con la pectina, miscelare le pesche frullate, l’amaretto di Saronno, l’acqua e il succo d’arancia. Unire lo zucchero miscelato, e frullare. Cuocere a 104° C e raffreddare a 50° C, colare negli appositi stampi.

Per crema leggera al cioccolato bianco, mandorle e vaniglia: Emulsionare gli zuccheri con il sale, la vaniglia, l’aroma alimentare alcolica, pasta di mandorle e tuorli d’uovo. Unire la panna fresca e il cioccolato bianco. Cuocere la crema ad 82° C, aggiungere e raffreddare velocemente a 4° C. Dopo 12 ore di maturazione aggiungere la rimanente panna e la gelatina precedentemente sciolta. Montare la crema fino a giusta consistenza.

Per glassa alle pesche gialle: Miscelare 20g di zucchero con la pectina. Miscelare le pesche, lo zucchero, il succo d’arancia. Riscaldare fino a 50° C. ed inserire la miscela di zucchero e pectina. Cuocere fino a 90 ° C. ed inserire il succo di limone e raffreddare fino a 70° C. Inserire il gel glassa neutra, emulsionare e colare negli appositi contenitori. Utilizzare la glassa ad una temperatura di circa 35 ° C.

Per Pan di spagna alle mandorle(torta sinfonia): Miscelare le uova e la pasta di mandorle e riscaldare ad una temperatura di circa 30° C. Montare per circa 13 min. ed inserire a spatola(a mani) il burro fuso, la farina e il lievito setacciato. Colare in stampi imburrati ed infarinati. Colare 200g di pan di spagna per ogni torta diametro 26.

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