Tournedos all’arancia con insalatina di finocchi allegri

Ingredienti e procedimento della ricetta tournedos all’arancia con insalatina di finocchi allegri preparata da Cesare Marretti nella puntata della Prova del Cuoco del 29 gennaio 2018.

Ingredienti:
- 400g filetto di vitella
- 2 finocchi
- 20g finocchietto selvatico
- 1 cucchiaino di zucchero a velo
- 100g burro
- olio extravergine di oliva q.b.
- 2 arance non frattale
- sale e pepe q.b.

Preparazione:
Tagliare il filetto di vitella in modo da ricavare 8 medaglioni; cospargervi il finocchietto selvatico tritato, regolare di sale e scottare da ambo i lati in una padella con il burro. Togliere i medaglioni dalla padella sgrassarla e poi aggiungere la scorza ed il succo di un’arancia. Far ridurre il succo ed infine unire i medaglioni. Pelare a vivo la restante arancia e tenere da parte.

Tagliare finemente i finocchi metterli in una ciotola con acqua e ghiaccio per 5 minuti quindi scolare ed asciugare con un panno da cucina. Condire l’arancia pelata a vivo con dell’olio extravergine, aggiustare di sale e pepe ed infine unire lo zucchero a velo. Mescolare accuratamente i finocchi con l’arancia. Disporre i tournedos nel piatto da portata ed accompagnare con l’insalatina di finocchi e arancia.