Carbonade alla fiamminga

Ingredienti e procedimento della ricetta carbonade alla fiamminga preparata da Anna Moroni nella puntata della Prova del Cuoco del 21 febbraio 2018.

Ingredienti:
- 1,2kg di polpa di manzo magra(in pezzi alti 1 cm e larghi 5cm circa)
- 850g di cipolle bianche
- 250g di pancetta affumicata
- 1 cucchiaio di zucchero grezzo di canna
- 50cl di birra scura
- 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
- 1 cucchiaio di mostarda forte(senape di Dijon)
- prezzemolo
- cerfoglio
- alloro
- 150g di pane scuro
- 50g di burro
- sale
- pepe nero

Ingredienti per accompagnare:
- cavolfiore e patate lesse

Preparazione:
Pulire e affettare sottili le cipolle, tagliare a dadi di circa 2cm la pancetta. In una pentola di ghisa, far colorire nel burro i pezzi di manzo, girandoli spesso. A cottura ultimata togliere la carne e tenerla da parte; nella stessa pentola far rosolare nel burro la pancetta tagliata a cubetti. Togliere la pancetta e mettere nella pentola la cipolla, facendola colorire, quindi spargervi il cucchiaio di zucchero di canna e farlo caramellare a fuoco più dolce. Bagnare con l’aceto e far restringere per 3 minuti.

Togliere la cipolla e rimettere nella pentola, a strati, la carne, la pancetta e la cipolla, mettendo in mezzo il mazzetto guarnito; regolare sale e pepe. Spalmare la mostarda sulle fette di pane e con queste, tenendo la parte con la mostarda in giù, coprire il contenuto della pentola. Versare sul tutto la birra, che deve arrivare a lambire le fette di pane, coprire il tegame e cuocere a fuoco bassissimo per almeno 3 ore; scuotere ogni tanto il tegame per i manici, per evitare che attacchi sul fondo. Servire ben caldo con contorno di cavolfiore e patate lesse.