Pasticciotti con crema pasticcera e amarene

Ingredienti e procedimento della ricetta pasticciotti con crema pasticcera e amarene preparata da Sal De Riso nella puntata della Prova del Cuoco del 16 febbraio 2018.

Ingredienti per pasta frolla:
- 500g farina debole
- 200g zucchero
- 3000g burro fresco morbido
- 60g tuorli d’uovo(n. 3)
- 50g uova intere(n.1)
- 10g sale
- 1/3 bacca di vaniglia delle isole Bourbon
- buccia di ¼ limone Costa d’Amalfi l.g.p. grattugiata

Ingredienti per crema pasticcera:
- 700g latte fresco intero
- 300g panna fresca liquida
- 240g tuorli d’uova(n. 12)
- 300g zucchero
- 80g amido di mais
- 4g sale
- 4 bucce di limone Costa d’Amalfi l.g.p.
- 1/3 bacca di vaniglia delle isole Bourbon

Ingredienti per amarene sciroppate:
- 500g amarene tagliate a pezzetti
- 250g zucchero
- 30g amido di mais
- 5g pectina

Preparazione:
Per la pasta frolla: Disponete a fontana la farina precedentemente setacciata e al centro emulsionate i tuorli con l’uovo, il sale, i semini della bacca di vaniglia, lo zucchero, il burro e la scorza dl limone grattugiata. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e lasciate assorbire pian piano tutta la farina. Impastate per un minuto e formate un panetto. Avvolgetelo in una pellicola trasparente e ponetelo in frigorifero a raffreddare. Utilizzate la pasta frolla fredda ad una temperatura circa dl 8-10° C per evitare facili rotture.

Per la crema pasticcera: Fate bollire in un pentolino il latte, la panna il sale con la buccia di limone e i semini della bacca di vaniglia. A parte, in una pentola capiente emulsionate bene i tuorli con lo zucchero, aggiungete l’amido di mais e dopo averlo ben incorporato versate il latte e la panna bollente. Mescolate bene con un frustino e portate ad una temperatura di 82° C. Colate la crema velocemente in un contenitore d’acciaio e copritela con la pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione di pellicine. Raffreddate la crema direttamente in freezer.

Per le amarene sciroppate: Miscelare lo zucchero con l’amido e la pectina e unire sulle amarene tagliate a pezzi. Portare a bollore per 2 minuti. Raffreddare.