Carpaccio con insalatina di asparagi

Ingredienti e procedimento della ricetta carpaccio con insalatina di asparagi preparata da Gian Piero Fava nella puntata della Prova del Cuoco del 28 maggio 2018.

Ingredienti:
- 120g filetto di manzo
- 3 asparagi verdi
- 3 asparagi bianchi
- senape q.b.
- aceto di vino bianco q.b.
- sale q.b.
- olio extravergine d’oliva q.b.
- 2 tuorli sodi

Ingredienti per la salsa:
- maionese q.b.
- senape q.b.
- erba cipollina q.b.
- sale e pepe q.b.

Preparazione:
Tagliare il filetto di manzo a fettine sottile e appiattirle con l’aiuto di un batticarne. Amalgamare bene in una ciotola la senape con l’aceto, il sale e l’olio extravergine e spennellare le fettine di carne. Mondare gli asparagi e tagliare delle fettine sottilissime con l’aiuto di un pelapatate; condire con dell’olio extravergine e regolare di sale e di pepe. In una ciotola mescolare la maionese con la senape e l’erba cipollina tritata fino ad ottenere una salsa densa ed omogenea. Disporre il carpaccio nel piatto da portata, adagiarvi gli asparagi con sopra i tuorli sbriciolati e guarnire con la salsa.