Insalata di calamaretti e zucchine su carpaccio di tonno

Ingredienti e procedimento della ricetta insalata di calamaretti e zucchine su carpaccio di tonno preparata da Roberto Valbuzzi nella puntata della Prova del Cuoco del 30 maggio 2018.

Ingredienti per il tonno:
- 100g tonno rosso
- 1 limone verde non trattato
- menta, timo limonato e finocchietto selvatico q.b.
- sale e pepe q.b.
- olio extravergine q.b.

Ingredienti per i calamaretti e le zucchine:
- 100g calamaretti spillo
- 1 zucchina con il fiore
- 1 arancia non trattata
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale q.b.

Ingredienti per i datterini:
- 20 pomodori datterino
- 1 spicchio di aglio
- 1 peperoncino
- coriandolo q.b.
- filetti di acciuga sott’olio q.b.
- 10 capperi
- olio extravergine di oliva q.b.

Ingredienti per guarnire:
- 50g pane raffermo
- rosmarino q.b.
- menta fresca q.b.

Preparazione:
Frullare il pane raffermo con un po’ di rosmarino, far dorare in forno e tenere da parte. Tagliare il tonno a fette di circa 3cm di spessore; marinarlo nel succo di limone, aggiungere le erbe fresche, regolare di sale e pepe e lasciar riposare in frigo. Pulire e lavare i calamaretti, tagliarli a julienne sottile e procedere nello stesso modo con la zucchina. Grigliare il tutto in una padella antiaderente velata con un filo d’olio, profumare con la scorza d’arancia e aggiustare di sale.

Tagliare i pomodorini a brunoise, saltarli brevemente in padella con l’aglio, l’olio, il peperoncino, il coriandolo, le acciughe ed i capperi dissalati. Nel piatto da portata stendere una fettina di tonno con sopra i calamaretti e le zucchine; sovrapporre una seconda fettina di tonno ed infine aggiungere i datterini. Guarnire con le briciole di pane al rosmarino e decorare con delle foglioline di menta fresca.