Tortelli di zucca, triglia e lardo di montagna

Ingredienti e procedimento della ricetta tortelli di zucca, triglia e lardo di montagna preparata nella puntata della Prova del Cuoco del 25 settembre 2018.

Ingredienti per il fumetto di pesce:
- lische di triglia
- 2 coste di sedano
- 1 cipolla bianca
- 2 carote
- 2 pomodori maturi
- crosta di formaggio stagionato
- sale
- 5 bacche di ginepro

Ingredienti per la sfoglia:
- 3 uova
- 300g di farina “00”
- 10g di olio extravergine d’oliva
- 30g di aceto di vino bianco
- sale q.b.

Ingredienti per il ripieno:
- 700g di zucca
- 100g di formaggio grattugiato
- 100g di amaretti

Ingredienti per il condimento:
- 8 filetti di triglie
- finocchietto selvatico
- 1 limone
- 8 fettine di lardo di montagna

Preparazione:
In una casseruola con un filo d’olio rosolare sedano, carote, cipolla tagliate grossolanamente insieme alle lische delle triglie; poi versare 2l di acqua fredda e aggiungere la crosta di formaggio, le bacche di ginepro ed un pizzico di sale. Far bollire per circa un’ora, lasciar raffreddare e filtrare. Impastare la farina con le uova, l’olio, l’aceto ed un pizzico di sale. Far riposare il panetto per circa 6 ore in frigo, avvolto nella pellicola. Condire i filetti di triglia con un trito di finocchietto selvatico e scorza di limone; bardarli con il lardo e cuocere in forno a 200° C per 5 minuti.

Tagliare la zucca a metà, privarla dei semi e avvolgerla nella carta di alluminio; cuocere in forno ventilato per circa 40 minuti a 210° C. Lasciar raffreddare, eliminare la buccia e condire la polpa con il formaggio grattugiato, gli amaretti sbriciolati, l’olio ed aggiustare di sale. Stendere la sfoglia, disporre delle piccole porzioni di ripieno ad intervalli regolari e ricavare i tortelli. Cuocere nel fumetto di pesce caldo. In un piatto da portata, disporre i tortelli con un fondo di fumetto e adagiare sopra i filetti di triglia bardati.