Cheesecake al frutto della passione e cocco

Ingredienti e procedimento della ricetta cheesecake al frutto della passione e cocco preparata alla Prova del Cuoco.

Ingredienti per il biscotto alle arachidi:
- 100g di burro
- 100g di farina “00”
- 100g di farina di arachidi tostati e salati
- 100g di zucchero di canna
- un pizzico di sale
- 20g di zucchero di canna
- 30g di burro fuso

Ingredienti per la paté a bombe:
- 100g di acqua
- 325g di zucchero semolato
- 9 tuorli grandi

Ingredienti per la mousse al formaggio e cocco:
- 80g di purea di cocco
- 460g di panna liquida
- 1kg di formaggio spalmabile paté a bombe
- 26g di gelatina in fogli

Ingredienti per la glassa al frutto della passione:
- 240g di succo di frutto della passione
- 2 frutto della passione
- 5,5g di gelatina in fogli
- 30g di zucchero semolato
- 7g di pectina

Ingredienti per decorare:
- cocco rapè q.b.
- 1 frutto della passione
- oro alimentare q.b.

Preparazione:
Iniziare a lavorare il burro freddo con la farina di arachidi tostate, lo zucchero di canna, il sale e mescolare in planetaria con l’aiuto della foglia. Risulterà un composto slegato, da mettere su una placca e lasciare riposare in frigorifero almeno per due ore. Trascorso questo tempo, toglierlo dal frigorifero e cuocerlo in forno ventilato a 160° C per 15 minuti circa. Ancora caldo, rimetterlo in planetaria incorporando anche lo zucchero di canna e il burro fuso. Lavorarlo con la foglia fino a ottenere un impasto fine. Poi stendere il composto tra due fogli di carta forno, coppare con un disco di 15 cm di diametro e mettere nel surgelatore.

Montare, a parte, i tuorli nella boule della planetaria. Contemporaneamente, in un pentolino portare l’acqua e lo zucchero semolato alla temperatura di 124° C. Versare il composto caldo sui tuorli montati. Far ripartire subito la planetaria a velocità sostenuta fino al raffreddamento della pâte a bombe(38° C circa). Poi idratare la gelatina in fogli in acqua fredda. Versare il formaggio spalmabile in una ciotola e metterlo nel microonde, scaldarlo a 45° C e unire la gelatina asciugata dall’acqua.

Aggiunge il composto alla pâte a bombe, montare lievemente la panna liquida con la purea di cocco e aggiungerla alla crema di formaggio. Poi colare la crema all’interno dello stampo. Versare il succo dei due frutti della passione freschi in un pentolino. Poi incorporare lo zucchero semolato precedentemente unito alla pectina. Girare con una frusta fino al raggiungimento del bollore, togliere dal fuoco a 60° C e incorporare la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda. Infine colare tutto sul dolce.