Pasta e patate con baccalà

Ingredienti e procedimento della ricetta pasta e patate con baccalà preparata da Gianfranco Pascucci nella puntata della Prova del Cuoco del 25 ottobre 2018.

Ingredienti:
- 200g di filetto di baccalà
- 300g di scarti di baccalà
- 400g di patate
- 200g di tubetti rigati
- 4 foglie di cavolo nero
- 1 mandarino o arancia
- 50ml di latte
- 50ml di panna fresca
- 1 spicchio d’aglio
- olio evo q.b.
- pepe q.b.
- brodo vegetale q.b.

Preparazione:
Dividere in 4 parti il filetto di baccalà e cuocerlo ad immersione nell’olio. Poi tagliare le patate a cubetti e sbollentarle nel brodo vegetale. Quindi saltare le foglie di cavolo toscano in padella con olio. Buttare la pasta e cuocerla al dente, saltarla in padella con le patate, un po’ di brodo vegetale e il baccalà. Impiattare, aggiungendo il cavolo nero e terminare il tutto con la crema di baccalà, preparata frullando e passando gli scarti di baccalà rosolati in olio e aglio, con aggiunta di panna e latte, una spruzzata di pepe e una grattata di scorza di mandarino.