Baccalà in crosta arracanata, noci e olive

Ingredienti e procedimento della ricetta baccalà in crosta arracanata, noci e olive preparata nella puntata della Prova del Cuoco del 19 dicembre 2018.

Ingredienti:
- 600g di baccalà ammollato
- 300g di pomodori ciliegino
- 150g di gherigli di noce
- 16 olive nere denocciolate
- 100g di mollica di pane
- 1 spicchio d’aglio
- origano q.b.
- olio extravergine d’oliva q.b.
- sale e pepe q.b.

Ingredienti per la crosta:
- 100g di mollica di pane
- 100g di formaggio grattugiato
- 100g di albume
- 100g di burro

Ingredienti per la salsa di alici:
- 2 cipolle
- 12 filetti di alici sott’olio
- 300ml di panna fresca
- olio extravergine d’oliva q.b.

Preparazione:
Tagliare il baccalà a tranci. Frullare la mollica di pane, il formaggio grattugiato, l’albume ed il burro fino ad ottenere un composto omogeneo; stendere tra due fogli di carta da forno fino a raggiungere uno spessore di 3 mm e lasciar rassodare in frigorifero per circa 40 minuti. Ricavare dei rettangoli, adagiarli sopra i tranci di baccalà e cuocere in forno a 200° C per circa 8 minuti In una padella antiaderente con un fondo d’olio extravergine rosolare l’aglio, unire i pomodorini tagliati a metà, le noci, le olive, l’origano ed ed un pizzico di sale; a cottura quasi ultimata unire la mollica di pane.

Per la salsa di alici: in un pentolino rosolare le cipolle tagliate finemente, aggiungere i filetti di alici e lascia insaporire; unire la panna, proseguire la cottura e poi frullare. Versare la salsa di pomodorini al centro del piatto da portata, adagiare sopra il trancio di baccalà in crosta e guarnire con la salsa di alici.