Carré di agnello su vignarola croccante e zabaione al formaggio

Ingredienti e procedimento della ricetta carré di agnello su vignarola croccante e zabaione al formaggio preparata da Stefano Callegaro nella puntata della Prova del Cuoco del 21 febbraio 2019.

Ingredienti:
- 300g di carré agnello
- 2 carciofi
- 200g di pisellini primavera gelo
- 100g di puntarelle
- 2 rametti di rosmarino
- 1 rametto di mentuccia
- 1 spicchio di aglio
- 2 acciughe
- 1 uovo
- 100ml di panna
- 50ml latte
- 200g di pecorino dolce grattugiato
- olio q.b.
- sale e pepe q.b.

Preparazione:
Pulire e tagliare i carciofi prelevandoli eventualmente della barba a fette sottili e metterli a bagno in una ciotola con acqua e limone; sciacquare leggermente i pisellini primavera per farli scongelare; tagliare in quattro le puntarelle e metterle anche se a bagno insieme con i carciofi in acqua e limone. Tritare finissimamente il rosmarino fino a ridurlo ad una polvere e tenerlo in una ciotolina.

Da parte disossare il carrè di agnello e ungerlo leggermente con un filo di olio d'oliva extravergine e un pizzico di sale. Passare immediatamente in una padella ben calda e farlo rosolare da tutti i lati. Mentre il filetto di agnello rosola in un'altra padella far scaldare un filo d'olio con uno spicchio d’aglio e le acciughe e far saltare velocemente le puntarelle con i carciofi e i piselli insieme ad un rametto di mentuccia per giusto un paio di minuti dopodiché spegnere.

Con un frullatore ad immersione far leggermente scaldare la panna e il latte e aggiungere nel bicchiere il pecorino e un tuorlo d'uovo, frullare il tutto fino ad ottenere una crema liscia e ben montata. Infine dopo aver fatto riposare qualche minuto l'agnello cotto spennellarlo velocemente con l'albume leggermente montato e con la polvere di rosmarino e ripassarlo per qualche secondo in padella per fissare la polvere di rosmarino. Tagliare a tranci l'agnello e servire insieme con lo zabaione e la vignarola.